[Itamae's technology] How to bake frozen salted mackerel at a supermarket 10 times better　

冷凍塩サバって便利ですが、「そのまま焼く」と水分が出てベチャついたり、身が固くなったりしやすいですよね。私も最初は“遠火の強火”のイメージで強めに焼いて、皮は焦げるのに中はパサパサ…をよくやってました。ここからは、フライパンでふっくら焼くために私が実際に意識しているポイントを補足します。 まず大事なのが“表面の水分対策”。冷凍のまま焼ける商品でも、表面に霜が付いていることが多いので、焼く直前にキッチンペーパーで軽く押さえて水気を取るだけで仕上がりが変わります。特に皮面は、濡れたままだとパリパリになりにくいので「皮もしっかり乾燥させる」つもりで拭くのがおすすめです。 次に油。塩サバは脂があるとはいえ、フライパン焼きだと“皮がくっつく”事故が起きがち。私は「今回は少し多めの油を使います」を合言葉に、フライパン全体に油を回してから温めます。くっつきにくくなるのと同時に、皮の焼き色が均一に入りやすいです。 焼き始めは皮目を下にして動かさないのがコツ。触りたくなるんですが、ここで我慢すると焼き目がきれいに付きます。逆に弱火すぎると皮が香ばしくならず、身がフライパンにくっつきやすい感覚がありました。 身をふっくらさせたい時に効いたのが、途中でスプーンを使って「熱した油を身の方に回しかける」方法。直接強火を当て続けるより、間接的に優しく火入れできて、旨みを閉じ込めやすいです。表面が急激に加熱されると水分や脂が抜けやすいので、私は“焦らずじっくり”の方が結果的にジューシーになりました。 もう1つ、皮が一部浮いたり破れたりする対策。加熱で内部の空気や水分が蒸気化して皮がぷくっと膨らむことがあるので、私は竹串で皮に1〜2cm間隔で小さく穴を開けることがあります。穴は小さいため肉汁は逃げにくく、火が入ると自然に塞がることも多いので、見た目が荒れにくい印象でした。 最後に焼き時間の目安。フライパンやサバの厚みで変わるので、私は“時間より状態”で見ます。皮がパリバリで香ばしい焼き色になったら一度返し、身側は加熱しすぎないよう短めに。仕上げに再度皮目を下にして、フライ返しで軽く押さえて全体の焼き色を整えると、スーパーの冷凍塩サバでも驚くほどふっくら仕上がります。