Day211 ลองทำรีซอสโต้ครั้งแรก 😱

ตอนที่ลองทำ “ข้าวรีซอตโต้” ครั้งแรก บอกเลยว่ากังวลมาก เพราะเห็นคนทำในคลิปต้องค่อยๆ เติมน้ำสต็อกแล้วคนไม่หยุด กลัวเละ กลัวดิบ และกลัวรสจืด แต่พอทำจริง ถ้าจับหลักได้ก็ไม่ยาก แถมสนุกด้วย เพราะมันเหมือนคุมเนื้อข้าวไปทีละขั้น สิ่งที่ช่วยให้มือใหม่รอดคือ “เลือกข้าว” ก่อนเลย ถ้ามีข้าวอาร์โบริโอ (Arborio) จะได้สัมผัสครีมมี่ง่าย เพราะแป้งเยอะ แต่ถ้าไม่มีจริงๆ ใช้ข้าวสารเม็ดสั้น/ข้าวญี่ปุ่นพอแทนได้ (แต่ต้องระวังเละกว่าเดิมนิดนึง) ส่วนข้าวหอมมะลิทำได้เหมือนกัน แต่อาจจะได้ฟีล “ข้าวต้มครีม” มากกว่ารีซอตโต้แท้ๆ ของที่ต้องมีให้รสถึง: - น้ำสต็อกไก่/ผัก (ไม่มีใช้น้ำเปล่าผสมคนอร์ได้ แต่ลดเค็ม) - หอมใหญ่สับ (ช่วยความหวานธรรมชาติ) - เนย หรือ น้ำมันมะกอก - ชีสพาร์เมซาน (ไม่มีใช้ชีสผง/ชีสแผ่นหั่นเล็กๆ ได้ แต่อาจหอมต่างกัน) - เกลือ พริกไทย วิธีทำแบบที่ฉันทำแล้วเวิร์ก: 1) ผัดหอมใหญ่กับเนย/น้ำมันให้ใสและหอม อย่าเร่งไฟแรงจนไหม้ 2) ใส่ข้าวสารลงไป “คั่ว” ให้เม็ดข้าวเคลือบมันประมาณ 1-2 นาที ขั้นนี้ช่วยให้ข้าวสุกสวยและไม่เละง่าย 3) ค่อยๆ เติมน้ำสต็อกร้อนทีละทัพพี คนเรื่อยๆ รอให้เกือบแห้งค่อยเติมใหม่ ทำวนไปจนข้าวนุ่ม (ประมาณ 15-25 นาทีแล้วแต่ชนิดข้าว) 4) จุดเช็กที่ดีที่สุดคือ ข้าวนุ่มแต่ยังมีเด้งนิดๆ และน้ำต้องขลุกขลิก ไม่แห้งเป็นก้อน เพราะรีซอตโต้ที่ดีควร “ไหลได้” เวลาตัก 5) ปิดไฟแล้วค่อยใส่เนยเพิ่มนิด + ชีส คนให้ละลาย จะได้ความครีมมี่แบบไม่ต้องใส่วิปครีมเลย ทริกแก้ปัญหาที่เจอบ่อย: - ถ้าข้าวยังแข็งแต่น้ำเริ่มหมด: เติมน้ำสต็อกต่อได้เลย อย่ารีบเพิ่มไฟแรง - ถ้าเค็มไป: เติมน้ำสต็อก/น้ำเปล่าเพิ่ม แล้วใส่ข้าวสุกนิดหน่อยช่วยบาลานซ์ได้ (ฉุกเฉินจริงๆ) - ถ้าแฉะเละ: ครั้งหน้าลดการคนแรงๆ และอย่าเติมน้ำทีละเยอะ ตอนนี้แก้ได้ด้วยการต้มให้ระเหยเพิ่ม + ใส่ชีสช่วยให้ข้นขึ้น ไอเดียรสชาติที่เข้ากับข้าวรีซอตโต้สำหรับมือใหม่: - เห็ดผัดกระเทียม (หอมง่าย ไม่พัง) - เบคอน/แฮม - กุ้งผัดเนย - ใส่ผักโขม หรือฟักทองบดเพื่อความหวานและสีสวย สรุปคือ ข้าวรีซอตโต้ครั้งแรกไม่ต้องเป๊ะเหมือนร้านก็ได้ แค่คุม “ความขลุกขลิก” กับ “ความนุ่มของเม็ดข้าว” ให้ได้ก็อร่อยแล้ว ครั้งหน้าถ้าทำซ้ำจะจับจังหวะการเติมน้ำได้เอง และยิ่งทำยิ่งสนุกจริงๆ