ถ้าใครเสิร์ชคำว่า “ปลากะพง” แล้วนึกไม่ออกว่าจะทำเมนูอะไรดี เมนูที่ฉันทำบ่อยสุดช่วงอยากกินแซ่บแต่ไม่อยากใช้น้ำมันคือ “ปลากะพงนึ่งแจ่วปลาร้า (Steamed sea bass with fermented fish chili dip)” อร่อยแบบเบาๆ แต่รสจัดจ้านมาก แถมทำง่ายกว่าที่คิดค่ะ 1) เลือกปลากะพงยังไงให้นึ่งแล้วไม่คาว - ถ้าซื้อเป็นปลาสดทั้งตัว ให้ดูตาใส เหงือกแดง เนื้อแน่นกดแล้วเด้ง กลิ่นต้องไม่แรง - ถ้าซื้อแบบแล่/ชิ้น แนะนำเลือกชิ้นที่สีเนื้อสม่ำเสมอ ไม่มีกลิ่นแปลก และซับให้แห้งก่อนนึ่ง ทริคส่วนตัว: ฉันชอบใช้เกลือถูเบาๆ รอบตัวปลา แล้วล้างออก ช่วยลดเมือกและกลิ่นคาวได้ดีมาก 2) เตรียมปลาให้นึ่งแล้วเนื้อเด้ง - บั้งเนื้อปลาเล็กน้อยให้ความร้อนเข้าเร็วและสุกเท่ากัน - ใส่ขิงซอย/ตะไคร้ทุบรองจาน หรือวางบนตัวปลา จะช่วยตัดคาวและเพิ่มความหอม - ถ้ามีเวลานิดนึง ฉันทาเหล้าจีนหรือบีบมะนาวบางๆ แล้วพักไว้ 5 นาที (ไม่ต้องนาน เดี๋ยวเนื้อจะแข็ง) 3) วิธีนึ่งปลากะพงให้สุกกำลังดี ไม่เละ - น้ำต้องเดือดจัดก่อนค่อยนำปลาเข้าไปนึ่ง - ไฟแรงกลางค่อนแรง เวลาโดยประมาณ: ชิ้นปลา 8–10 นาที / ทั้งตัวขนาดกลาง 12–15 นาที ทริค: พอสุกแล้วปิดไฟ พักในซึ้งอีก 1 นาที เนื้อจะฉ่ำขึ้น ไม่แห้ง 4) สูตร “แจ่วปลาร้า” แบบแซ่บหอม ทำกินเองง่ายๆ ส่วนผสมที่ฉันใช้บ่อย: - น้ำปลาร้าต้มสุก 2–3 ช้อนโต๊ะ (เลือกแบบหอมๆ) - น้ำมะนาว 1–2 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ) - พริกป่น/พริกสดตำ ตามระดับเผ็ด - ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ - หอมแดงซอย + ต้นหอม + ผักชีฝรั่งซอย - น้ำตาลปี๊บปลายช้อน (ตัดรสเล็กน้อย) คนให้เข้ากันแล้วชิมก่อนราดนะคะ เพราะปลาร้าแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน 5) เสิร์ฟให้อร่อยขึ้น ฉันชอบเสิร์ฟคู่ผักลวก (กระเจี๊ยบ ถั่วฝักยาว กะหล่ำ) หรือผักสดแนวกรอบๆ แล้วราดแจ่วปลาร้าลงบนปลากะพงนึ่งร้อนๆ กลิ่นจะขึ้นมาก กินกับข้าวสวยคือจบเลย ถ้าใครอยากให้รสกลมขึ้นอีกนิด ลองตักน้ำจากจานนึ่งปลา (ที่มีความหวานจากเนื้อปลา) ผสมลงในแจ่วปลาร้านิดเดียว จะได้ความนัวแบบธรรมชาติค่ะ