Unraveling Raw Rice Chiffon

生米スイーツって「本当にふわふわになるの？」と半信半疑だったのですが、魚沼コシヒカリで試作した生米シフォンは、口に入れた瞬間にほどける感じが出やすくて面白かったです。小麦粉のシフォンとは違って、米の粒感が残るのかな…と思いきや、しっかり吸水＆攪拌できると“ライスケーキ”っぽい軽さに寄ります。 生米シフォンケーキの作り方で一番大事だと感じたのは「生米の吸水」と「攪拌の滑らかさ」。私は生米を洗ってからしっかり浸水させ、ミキサーにかけるときに液体を一気に入れず、様子を見ながら回すとダマが減りました。生米ケーキ／生米お菓子レシピでよく失敗しがちな“ザラつき”は、浸水不足か攪拌不足で起きやすい印象です。 あと、私が気になったのが「底上げ」。焼けたのに側面が浮いたようになる場合、(1)メレンゲが強すぎて生地となじんでいない、(2)生地温度が低すぎる、(3)型への生地の流し込み後に空気が残っている…あたりが原因になりやすいです。私は次回、メレンゲをほんの少しだけ柔らかめにして、混ぜる回数を減らしつつ“均一に”を意識してみようと思っています。 検索でも多い「シフォンケーキをパウンド型で焼いたときの冷まし方」ですが、基本はシフォン型と同じで“逆さ冷まし”が安心です。パウンド型の場合は瓶に刺すのが難しいので、型の縁を耐熱の網に引っ掛けるようにして逆さに置いたり、脚付きの網を使うと安定します。逆さにできないときは、焼き上がり直後に軽くショックを与えて蒸気を抜き、できるだけ早く型から外して側面を乾かすと縮みが出にくかったです。 最後に、食感の目標を決めるのもおすすめです。「絹のように軽くふんわり」寄りにしたいなら、攪拌で粒感を残さない＆メレンゲを潰しすぎないのがポイント。逆に、しっとり系の生米ケーキに寄せたいなら油脂や水分を少し増やすとまとまりやすいです。生米レシピ（スイーツ）は微調整でガラッと変わるので、試作メモを残しながら自分の“ベストのほどけ方”を探すのが楽しいです。