หลายคนเสิร์ชหา “เห็ดเผาะ” แต่จริงๆ เห็ดที่เอามาทำแกงเหนือยอดฮิตมักเรียกได้หลายชื่อค่ะ เช่น เห็ดเผาะ/เห็ดถอบ (บางพื้นที่เรียกเห็ดบ่ะถอบ) หน้าตาจะเป็นลูกกลมๆ เปลือกหนึบ พอต้มแล้วจะเด้งกรุบ มีเสียง “ป๊อก” เวลาเคี้ยว เป็นเสน่ห์ที่ทำให้แกงเห็ดเผาะอร่อยไม่เหมือนเห็ดอื่นเลย ทริคเลือกเห็ดเผาะให้กรอบเด้ง: ถ้าเป็นเห็ดสด เลือกที่ลูกแน่น ผิวไม่ยุบ ไม่แตกมาก กลิ่นไม่เปรี้ยวผิดปกติ ล้างแบบเบามือเพราะเห็ดชอบอมดิน ฉันจะล้างน้ำไหลเร็วๆ 2-3 รอบ แล้วแช่น้ำสะอาดแป๊บเดียว จากนั้นสะเด็ดน้ำ ถ้าเจอเห็ดที่มีเศษดินในรอยแตก ให้ใช้นิ้วถูเบาๆ หรือใช้แปรงนุ่มๆ ช่วย จะได้ไม่เละ เรื่อง “ต้มเห็ดให้สุก” สำคัญมาก: ใส่เห็ดลงหม้อแล้วปิดฝาต้มจนเห็ดสุกจริงๆ ก่อนค่อยปรุงรสจัด เพราะถ้าเห็ดยังไม่สุก เนื้อจะไม่เด้งและกลิ่นดินจะชัด เวลาเห็ดสุกจะเริ่มนุ่มขึ้นนิดๆ แต่ยังกรอบ เคี้ยวแล้วเด้งสู้ฟัน รสชาติแกงเห็ดเผาะให้อร่อยแบบเมืองๆ มักมี 3 อย่างที่ช่วยชูรสตามที่ฉันทำบ่อยๆ: 1) พริกแห้ง/เครื่องแกง: คั่วพริกแห้งให้หอมก่อนตำหรือโขลก จะได้กลิ่นหอมลึกๆ พอต้มแล้วสีสวย 2) น้ำปลาร้า: ใส่ทีละนิดแล้วคนให้ “เนียน” กลิ่นจะกลมขึ้น ไม่โดด เคล็ดลับคือใส่ช่วงกลางๆ ของการต้ม ไม่ใช่ตอนน้ำเดือดพล่านจัดๆ 3) ใบบ่าเม้า: ใส่ช่วงท้ายเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวหอมแบบธรรมชาติ ใครหาใบบ่าเม้าไม่ได้ ใช้มะขามเปียกเล็กน้อยหรือมะนาวตอนยกลงก็พอช่วยได้ แต่กลิ่นจะต่างกันนิดหน่อย ตอนปรุงรส ฉันจะชิมแล้วค่อยๆ เติม—เค็ม (น้ำปลา/ปลาร้า), เผ็ด (พริกแห้ง), เปรี้ยว (ใบบ่าเม้าหรือมะขาม) ถ้าชอบนัวก็เติมผงชูรสเล็กน้อยได้ตามสไตล์บ้านๆ สุดท้ายโรยพริกแห้งแดงตกแต่ง กลิ่นหอมขึ้นทันที กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็เข้ากันมากค่ะ