The snakefish has a different taste to the snakefish.

เวลาพูดถึง “ปลาช่อนสด” หลายคนจะนึกถึงแค่ปลาที่เพิ่งได้มาใหม่ๆ แต่จากประสบการณ์ทำกับข้าวเองบ่อยๆ ความ “สด” ยังดูได้จากหลายจุด และมีผลกับรสชาติ/สัมผัสตอนกินมาก โดยเฉพาะปลาช่อนนาที่จับมาใหม่ๆ กับปลาช่อนเลี้ยงที่ซื้อตามตลาดค่ะ วิธีสังเกตปลาช่อนสดแบบง่ายๆ ตอนเลือกซื้อ 1) ตา: ตาใส ไม่ขุ่น ไม่ยุบลึก ถ้าตาดูหม่นๆ มักจะไม่สดเท่าไหร่ 2) เหงือก: เหงือกสีแดงสดหรือชมพูเข้ม ไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นฉุนผิดปกติ 3) ผิว/เกล็ด: ผิวเงา ชุ่ม เมือกใสๆ ตามธรรมชาติ เกล็ดแน่นไม่หลุดง่าย (ปลาช่อนสดที่จับใหม่ๆ จะดู “ตึง” มาก) 4) เนื้อ: ลองกดเบาๆ เนื้อเด้ง ไม่บุ๋มค้าง ถ้ากดแล้วนิ่มยวบหรือบุ๋ม แปลว่าเริ่มไม่สด 5) กลิ่น: กลิ่นควรเป็นกลิ่นปลาอ่อนๆ ไม่เหม็นเปรี้ยวหรือเหม็นคาวแรงจนฉุน ปลาช่อนนาสดกับปลาช่อนเลี้ยงต่างกันตรงไหน (ในมุมคนทำอาหาร) - เนื้อ: ปลาช่อนนาที่สดมากๆ เนื้อจะค่อนข้างแน่น เด้ง เคี้ยวหนึบกำลังดี พอทำต้ม/แกง/ผัดจะไม่เละง่าย ส่วนปลาช่อนเลี้ยงบางแหล่งเนื้อจะนิ่มกว่า (ขึ้นกับอาหารปลาและความสด) - กลิ่นคาว: ถ้าได้ปลาช่อนสดจริงๆ กลิ่นจะน้อย จัดการดีๆ แทบไม่คาว แต่ถ้าปลาเริ่มไม่สด หรือเลี้ยงในน้ำที่มีกลิ่น โอกาสคาวจะชัดขึ้น ทริคเตรียมปลาช่อนสดให้ไม่คาว (ทำแล้วเวิร์ก) - ขอดเกล็ด ควักไส้ และขูดเอา “เลือดที่สันกลาง” ออกให้หมด ตรงนี้เป็นจุดที่ทำให้คาวง่ายมาก - ล้างเร็วๆ ใต้น้ำไหล ไม่แช่น้ำนาน เพราะแช่นานเนื้อจะจืดและเละง่าย - ซับให้แห้งก่อนหมักหรือทอด จะช่วยให้หอมและไม่ติดกระทะ - ถ้าจะทำแกง/ต้ม: ลวกน้ำเดือดเร็วๆ หรือใส่ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูดช่วยดับคาวได้ดี ไอเดียเมนูที่เข้ากับปลาช่อนสด ถ้าได้ปลาช่อนนาสดๆ เนื้อแน่นๆ ลองทำต้มยำ/แกงส้ม/ผัดฉ่า หรือทอดแล้วราดน้ำปลา จะเด่นที่ความหวานของเนื้อและความเด้งค่ะ แต่ถ้าเป็นปลาช่อนเลี้ยง แนะนำเมนูที่มีสมุนไพรเยอะหน่อย เช่น ผัดฉ่า ต้มยำ หรือแกงเผ็ด จะกลบกลิ่นได้ดีและอร่อยเหมือนกัน สรุปคือ ถ้าโฟกัส “ปลาช่อนสด” ให้ดูตา เหงือก กลิ่น และความเด้งของเนื้อเป็นหลัก พอได้ปลาดี ตั้งแต่ขั้นตอนล้าง-จัดการเลือดปลา ก็ช่วยให้รสชาติออกมาดีแบบไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงหนักๆ เลยค่ะ