ส้มตำ

เวลาทำ “ตำถาดปูปลาร้า” ให้กินกันหลายคน เราว่าจุดสำคัญคือความบาลานซ์ระหว่างความนัวของปลาร้า ความเปรี้ยวของมะนาว/มะขาม และความกรอบสดของผัก เพราะถ้าจัดถาดเครื่องแน่นแต่รสไม่กลมก็จบเลยค่ะ ของเราชอบทำแบบรสกลางๆ ก่อน แล้วค่อยมีพริกป่น/น้ำปลาร้าแยกไว้ให้คนที่ชอบเผ็ดนัวเติมเอง จะได้ถูกปากทุกคน ทริคปรุงรสให้แซ่บแบบไม่โดด: เริ่มจากใส่น้ำปลาร้าต้มสุก (หรือปลาร้าสับตามที่ชอบ) ตามด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อยและน้ำตาลปี๊บปลายช้อน ตำให้ละลายก่อนค่อยใส่เส้นมะละกอ ถั่วฝักยาว แครอท ข้าวโพด และถั่วงอก จะช่วยให้รสซึมเข้าเส้นดีขึ้น ถ้าทำ “ส้มตำปูปลาร้า” แนะนำล้างปูให้สะอาดและพักให้สะเด็ดน้ำก่อน ใส่ปูช่วงท้ายๆ แล้วคลุกเบาๆ เพื่อให้ปูไม่เละและดูน่ากิน ไอเดีย “ตำถาดสวยๆ” ที่ทำแล้วถ่ายรูปขึ้น: เราชอบใช้ถาดลายไทยสีแดงขาว วางส้มตำไว้กลางถาด แล้วจัดเครื่องเคียงเป็นวงรอบให้สีสันหลากหลาย เช่น ปีกไก่ย่าง ขนมจีนเป็นจับๆ ไข่ต้มผ่าครึ่ง แคบหมูเรียงเป็นแถว หมูยอหั่นชิ้นพอดีคำ เพิ่มปูอัดกับไส้กรอกให้เด็กๆ กินง่าย และแทรกผักสดอย่างถั่วฝักยาว/ถั่วงอกให้ดูสดกรอบ เวลาเสิร์ฟให้มีถ้วยเล็กใส่น้ำปลาร้าเพิ่มกับมะนาวซีกข้างๆ จะดูครบและใช้งานจริง ถ้าอยากปรับเป็น “ตำถาดทะเล” ก็ทำได้เหมือนกัน แค่เปลี่ยนท็อปปิ้งเป็นกุ้งลวก ปลาหมึก หรือหอยแครงลวก (สะเด็ดน้ำให้แห้งก่อน) แล้วค่อยคลุกกับส้มตำตอนท้าย รสจะไม่จืดจากน้ำที่ออกจากซีฟู้ด สำหรับคนที่สงสัยคำว่า “ตำปูปลาร้า” ภาษาอังกฤษ เรามักเขียนให้เข้าใจง่ายว่า Papaya salad with salted crab and fermented fish (Som Tam Pu Pla Ra) เวลาโพสต์หรืออธิบายกับเพื่อนต่างชาติ เขาจะนึกภาพออกทันทีค่ะ สุดท้าย ถ้าทำไว้กินนานๆ แนะนำแยกเส้นส้มตำกับน้ำปรุง และค่อยคลุกก่อนกิน จะช่วยให้เส้นยังกรอบไม่แฉะ ถาดเดียวอิ่มแบบจุกๆ จริงๆ