หลายคนอาจเคยเห็นคำว่า “buri crudo” ในเมนูไฟน์ไดนิ่งแล้วงงๆ ว่ามันคือปลาอะไร กินแบบไหน และต่างจากซาชิมิยังไง จากที่ได้ลองเองในคอร์สใหม่ช่วง Autum(n) ที่ Elements, inspired by Ciel Bleu บอกเลยว่าเป็นจานที่ทำให้ “เริ่มคอร์สแล้วรู้สึกตื่น” ทันที ก่อนอื่น buri (ブリ) คือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น หรือ Japanese amberjack/Yellowtail ที่ญี่ปุ่นจะให้ความสำคัญกับ “ฤดูกาล” มากๆ โดยเฉพาะช่วงปลายปีถึงหน้าหนาวจะมีตัวที่เรียก kan-buri ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาอ้วนและมันสวยเป็นพิเศษ คำว่า crudo เป็นสไตล์อาหารอิตาเลียน หมายถึง “ดิบ” (raw) แต่ต่างจากซาชิมิตรงที่มักมีการปรุงรส/ราดซอส/เพิ่มกรดและน้ำมันให้บาลานซ์มากขึ้น ดังนั้น buri crudo ก็คือจานปลาบุริแบบดิบที่เชฟออกแบบรสชาติให้ “พร้อมกิน” ในคำเดียวค่ะ พอมาเป็น Wild-Caught Himi Kan-Buri Crudo ที่ Elements จุดที่รู้สึกชัดคือเนื้อปลานุ่มแน่น แต่ไม่คาว และมีความมันแบบละมุน (ไม่เลี่ยน) สิ่งที่ทำให้จาน crudo สนุกคือเลเยอร์ของรส—มักจะมีความเปรี้ยวบางๆ จากซิตรัสหรือวินีการ์ต เพื่อดึงความหวานของปลาให้เด่นขึ้น แล้วตามด้วยกลิ่นหอม/สมุนไพร/น้ำมันที่ทำให้ฟีล “หรู” แบบไฟน์ไดนิ่งมากขึ้น กินแล้วจะรู้สึกสด สะอาด และอยากต่อจานถัดไปทันที ถ้าอยากสั่งหรือเลือกคอร์สให้ตรงใจ แนะนำดูคีย์เวิร์ดบนเมนูว่าเป็น “Kan-Buri” หรือมีระบุแหล่งจับ (เช่น Himi) เพราะมักเป็นสัญญาณของคุณภาพวัตถุดิบ และถ้าไม่ค่อยทานปลาดิบ ให้ลองถามพนักงานเรื่องซอส/ส่วนผสมที่ราดมาด้วย บางครั้งเขาปรับให้เบากรดลงได้ หรือช่วยแนะนำไวน์/เครื่องดื่มที่เข้ากันเพื่อลดความรู้สึกดิบได้ดีค่ะ ทริคเล็กๆ ตอนกิน buri crudo ให้ฟินคือ 1) ตักให้ได้ทั้งปลาและซอสในคำเดียว อย่ากินปลาเดี่ยวๆ 2) เคี้ยวช้าๆ จะสัมผัสความมันที่ค่อยๆ ออกมา และ 3) ถ้ามีองค์ประกอบกรุบกรอบ (เช่นครัมเบิลหรือผักกรอบ) ให้รวมมาด้วย จะช่วยตัดเลี่ยนและทำให้จานมีมิติขึ้น สำหรับใครที่กำลังหาไฟน์ไดนิ่งมิชลินในกรุงเทพฯ และอยากลองจาน “buri crudo” แบบทำถึง ที่นี่เป็นตัวเลือกที่ดีมาก โดยเฉพาะคอร์สใหม่ Autumn Journey/Chikyu ที่เล่าเรื่องฤดูกาลได้อบอุ่น ลุ่มลึก สมกับเป็น Elements Bangkok บน The Okura Prestige Bangkok จริงๆ