How to Make Quagmire and Boiled Bud
เห็ดหล่มคืออะไร? เห็ดหล่ม (บางพื้นที่เรียก “เห็ดหลุ่ม”) เป็นเห็ดป่าที่มักออกช่วงหน้าฝน แถวป่าเต็งรัง/ป่าดิบแล้งบางพื้นที่ของภาคเหนือ-อีสาน จุดเด่นที่คนชอบคือ “กลิ่นหอมเห็ดชัด” เนื้อแน่นพอสมควร เอาไปทำอาหารพื้นบ้านได้หลายอย่าง โดยเฉพาะน้ำพริกเห็ดหล่ม ต้มยำ หรือแกงใส่หน่อไม้ เห็ดหล่มกินได้ไหม และต้องระวังอะไรบ้าง? โดยทั่วไปเห็ดหล่มเป็นเห็ดกินได้ที่ชาวบ้านนิยม แต่สิ่งสำคัญคือ “ต้องมั่นใจแหล่งที่มา” เพราะเห็ดป่ามีเห็ดหน้าตาคล้ายกันเยอะมาก ถ้าซื้อจากตลาด ควรเลือกแม่ค้าที่เก็บเห็ดเป็นประจำ หรือเป็นแหล่งที่คนในพื้นที่กินกันจริงๆ ถ้าไม่แน่ใจอย่าลองสุ่มกินเอง และควรปรุงให้สุกทั่วถึงเสมอ วิธีเลือกเห็ดหล่มให้สด (จากประสบการณ์เวลาไปเดินตลาด) - เลือกดอกที่ไม่เละ ไม่ช้ำ ขอบดอกไม่ดำคล้ำมาก - กลิ่นควรหอมเห็ดธรรมชาติ ไม่เหม็นเปรี้ยว - ถ้ามีดินติดโคนบ้างเป็นเรื่องปกติของเห็ดป่า แต่ไม่ควรแฉะหรือน้ำเยิ้ม เตรียมเห็ดหล่มก่อนทำอาหาร 1) ตัดโคนที่มีดินออกเล็กน้อย 2) ล้างเร็วๆ ในน้ำไหล หรือแกว่งในน้ำ 1-2 รอบแล้วสะเด็ด (ไม่แช่นาน เพราะเห็ดจะอมน้ำ) 3) ถ้าเห็ดดอกใหญ่ ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ จะทำให้น้ำพริกคลุกง่ายและเคี้ยวสนุก ไอเดีย “น้ำพริกเห็ดหล่ม” แบบบ้านๆ (เข้ากับหน่อต้มมาก) รสที่เข้ากันสุดสำหรับเรา คือเผ็ดหอม + เค็มนัว + เปรี้ยวนิดๆ - ย่าง/คั่วพริกแห้ง พริกสด หอมแดง กระเทียม ให้หอม - ใส่เห็ดหล่มลงคั่วพอเห็ดสลด กลิ่นจะขึ้นมาก - ตำรวมกัน ปรุงด้วยเกลือหรือน้ำปลา แล้วบีบมะนาวหรือใส่มะขามเปียกนิดหน่อยตามชอบ ทริคเล็กๆ: ถ้าชอบนัว ใส่ปลาร้าต้มสุกนิดเดียว หรือใส่น้ำต้มเห็ดช่วยให้เนียนคลุกง่าย หน่อต้มลำๆ กินคู่กันยังไงให้อร่อย หน่อไม้ต้มสุกใหม่ๆ หอมๆ จิ้มน้ำพริกเห็ดหล่มคือเข้ากันมาก ถ้าหน่อมีกลิ่นแรง แนะนำต้มเปลี่ยนน้ำ 1 รอบก่อน แล้วค่อยต้มให้นิ่ม จะได้รสหวานกรอบของหน่อชัดขึ้น สรุปสั้นๆ ถ้าใครสงสัยว่าเห็ดหล่มคืออะไร ให้จำว่าเป็นเห็ดป่าหน้าฝนที่หอมมากและนิยมทำอาหารพื้นบ้าน โดยเฉพาะน้ำพริกเห็ดหล่มกินกับหน่อต้ม ลองทำครั้งแรกอาจดูง่ายๆ แต่ความหอมของเห็ดคือดีเกินคาดจริงๆ
