Scalding fish. Dipping sauce.

ถ้าใครอยากทำ “ปลาบึกลวกจิ้ม” ให้ออกมาน่ากินแบบเนื้อเด้งๆ ไม่มีกลิ่นคาว เราว่ามีอยู่ไม่กี่จุดที่สำคัญมาก โดยเฉพาะขั้นตอนลวกปลาและการเตรียมน้ำจิ้มค่ะ 1) เลือกและเตรียมปลาบึกให้พร้อมก่อนลวก - เนื้อปลาบึกควรหั่น “บางพอดีคำ” จะสุกไวและไม่เหนียว ถ้าชิ้นหนาเกิน เวลาลวกจะสุกไม่ทั่วหรือสุกนานจนเนื้อกระด้าง - ล้างเนื้อปลาเร็วๆ ด้วยน้ำสะอาด แล้วซับให้แห้งเล็กน้อย (ไม่ต้องแช่น้ำนาน เพราะปลาอาจอมน้ำ เนื้อไม่เด้ง) - ถ้าใครกังวลเรื่องคาว ให้คลุกเกลือนิดเดียวแล้วล้างออก หรือบีบมะนาวนิดๆ พอผ่านผิว จากนั้นล้างเร็วๆ อีกครั้ง (อย่าหมักนาน เดี๋ยวเนื้อปลาเริ่ม “สุก” จากกรด) 2) วิธีลวกปลาไม่ให้คาว (ทริคที่ใช้แล้วเวิร์ก) - ตั้งน้ำให้เดือดจริงก่อนค่อยใส่ปลา และใส่สมุนไพรลงไปในน้ำลวก เช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ช่วยดับคาวและทำให้หอมมาก - รักษาไฟให้เดือดต่อเนื่อง พอใส่ปลาแล้วคนเบาๆ ไม่ให้ติดกัน - เวลาลวกขึ้นอยู่กับความบางของชิ้นปลา โดยทั่วไปประมาณ 30 วินาที–2 นาที พอสีกลายเป็นขาวทึบทั้งชิ้นก็พอ อย่าลวกนานเกิน เนื้อจะเริ่มแข็ง - ช้อนขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำทันที (บางคนชอบสะบัดผ่านน้ำเย็นแป๊บๆ เพื่อหยุดความร้อน ทำให้เนื้อเด้ง แต่เราแนะนำทำเร็วๆ อย่าแช่นาน) 3) ปรับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวให้อร่อยแบบเข้มข้น - โขลกพริกจินดากับกระเทียมให้พอหยาบ แล้วค่อยใส่เต้าเจี้ยว - ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และบีบมะนาวทีหลังสุด ชิมให้ได้ 3 รส เค็ม-เปรี้ยว-เผ็ด - ใส่ผักชี/ขึ้นฉ่ายซอยเพิ่มความหอม หรือถ้าอยากให้ซ่าขึ้น เติมผิวมะกรูดซอยนิดเดียวก็หอมมาก 4) เมนูปลาบึกทำอะไรกินได้บ้าง (เผื่อทำทีเดียวแล้วเหลือ) - ต้มยำปลาบึก (ใช้สมุนไพรชุดเดียวกับลวกจิ้มได้) - ผัดฉ่าปลาบึก เผ็ดร้อนหอมกระชาย - ปลาบึกลวก/นึ่งจิ้มแจ่ว (ถ้าชอบแนวอีสาน) - แกงส้มปลาบึก ใส่ผักรวม รสจัดๆ กินกับข้าวสวยคือดี 5) เคล็ดลับเสิร์ฟให้น่ากิน จัดปลาลวกบนจาน โรยขึ้นฉ่าย ผักชี และถ้าชอบกรุบๆ เติมกระเทียมเจียวเล็กน้อย กลิ่นจะหอมขึ้นมาก กินคู่ผักสดอย่างกะหล่ำปลี แตงกวา หรือถั่วฝักยาว เข้ากันสุดๆ ค่ะ