Puna pickled fish sauce

ถ้าใครค้นหา “วิธีดองปูนาไม่ให้เค็ม” เราว่าหัวใจอยู่ที่ 3 อย่างคือ เลือกปูให้สด, ปรับความเค็มด้วยน้ำตาล/น้ำต้มสุก, และคุมเวลาแช่ค่ะ (ทำถูกจุด รสจะนัว ไม่เค็มแสบคอ) 1) เลือกปูนาและล้างให้สะอาด - เลือกปูที่ยังสด กลิ่นไม่แรง ขาไม่หลุดง่าย จะได้เนื้อหวานและไม่คาว - ล้างน้ำไหลหลาย ๆ รอบ ขัดกระดองเบา ๆ แล้วแช่น้ำสะอาดสักพักให้เค้าคายดิน จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้งที่สุด (น้ำที่ติดเยอะจะทำให้น้ำดองจืดและเสียง่าย) 2) สูตรน้ำดองปูนาดองน้ำปลา (แนวไม่เค็มจัด) - น้ำปลา 1 ส่วน - น้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว 1 ส่วน (ช่วยลดความเค็มให้กลมกล่อม) - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย 1–2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยตัดเค็ม ทำให้รสนัว) - กระเทียมไทยทุบ/ซอย 1 กำมือ - พริกขี้หนูตามชอบ - น้ำมะนาวใส่ “ทีหลัง” ตอนจะกิน (ไม่แนะนำใส่ลงขวดตั้งแต่แรก เพราะรสจะเพี้ยนและเปรี้ยวโดด) ทริค: ถ้าชอบ “ดองปูนาใส่กระเทียมดอง” ให้ใส่น้ำกระเทียมดอง 1–2 ช้อนโต๊ะลงไปในน้ำดอง กลิ่นจะหอมละมุนขึ้นและช่วยให้รสมีมิติ แต่ค่อย ๆ ใส่ชิมนะคะ เพราะบางยี่ห้อเค็มอยู่แล้ว 3) วิธีดองปูนาให้อร่อย (ไม่เค็ม ไม่คาว) - ใส่ปูในโหล/กล่องที่สะอาด เทน้ำดองให้ท่วม - แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 6–12 ชม. (เริ่มเข้าเนื้อ) - ถ้าชอบรสเข้มขึ้นค่อยเพิ่มเป็น 24 ชม. แต่ไม่แนะนำทิ้งหลายวัน เพราะกลิ่นจะแรงขึ้นและเนื้อเละได้ 4) ถ้าดองแล้วเค็มไป ทำไงดี - ตักปูออก แล้วเติมน้ำต้มสุกเย็นเพิ่มทีละนิดในน้ำดอง (หรือทำชุดน้ำดองใหม่แบบเจือจางกว่าเดิม) - ใส่น้ำตาลเพิ่มนิดเดียวช่วยตัดเค็มได้ดี - ตอนเอาไปตำส้มตำ ให้ลดน้ำปลาในครก แล้วใช้ “น้ำดอง” แทนบางส่วน จะได้ไม่เค็มเกิน 5) กินกับอะไรแซ่บสุด ส่วนตัวเราชอบเอาไปใส่ตำบักหุ่ง/ส้มตำมากที่สุด เพราะน้ำดองมันนัว ๆ ทำให้ตำแซ่บขึ้นแบบไม่ต้องปรุงเยอะเลย หรือจะกินแนมผักสด ข้าวเหนียว ก็อร่อยค่ะ