ยำตะไคร้ปลานิลทอด

ถ้าใครกำลังหา “ยำปลานิลทอดกรอบ” ที่ทำแล้วปลายังกรอบนาน ๆ เราทำเมนูนี้บ่อยมาก เพราะได้ทั้งความหอมของตะไคร้ ความเปรี้ยวสดของมะนาว และความมันกรุบจากถั่วลิสงคั่ว กินคู่ผักกาดหอมคือเข้ากันสุด ๆ วัตถุดิบหลักที่เราใช้ - ปลานิล (แล่เป็นชิ้นหรือหั่นชิ้นพอดีคำ) - ตะไคร้ซอยบาง ๆ (อันนี้คือหัวใจของยำตะไคร้) - หอมแดงซอย, พริกซอย - น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย - ถั่วลิสงคั่ว (ช่วยให้หอมและเพิ่มเท็กซ์เจอร์) - ผักกาดหอม/ผักสดสำหรับรองจาน เคล็ดลับทอดปลานิลให้กรอบ ไม่อมน้ำมัน 1) ซับปลาให้แห้งมาก ๆ ก่อนทอด ยิ่งแห้งยิ่งกรอบและไม่กระเด็น 2) คลุกแป้งบาง ๆ เช่น แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวเจ้า (ไม่ต้องหนา) จะช่วยให้ผิวกรอบสีสวย 3) น้ำมันต้องร้อนจัดก่อนลงปลา (ลองหยดแป้งแล้วฟูทันที) จากนั้นค่อยลดเป็นไฟกลางเพื่อให้สุกถึงข้างใน 4) ตักขึ้นพักบนตะแกรง ไม่วางบนกระดาษซับนานเกินไป เพราะไอน้ำทำให้แฉะ วิธีทำน้ำยำตะไคร้ให้รสกลมกล่อม เราจะผสมน้ำยำก่อนเสมอ: น้ำปลา + น้ำมะนาว + น้ำตาลนิดเดียว ชิมให้ได้เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานตัดปลาย แล้วค่อยใส่พริก หอมแดง และตะไคร้ซอย คลุกให้เข้ากัน กลิ่นตะไคร้จะหอมขึ้นมาก ทริคสำคัญ: คลุกปลาให้ “กรอบเหมือนเดิม” - แยกปลาไว้ก่อน อย่าแช่ในน้ำยำนาน - เวลากินค่อยราด/คลุกน้ำยำแบบเร็ว ๆ หรือราดน้ำยำแค่พอเคลือบผิว แล้วโรยตะไคร้กับถั่วลิสงคั่วตาม จะได้กรอบและหอม การจัดเสิร์ฟที่เราชอบ รองผักกาดหอมบนจาน วางปลานิลทอดกรอบด้านบน จากนั้นโปะตะไคร้ยำและโรยถั่วลิสงคั่วเพิ่มอีกนิด กินคำแรกจะได้ทั้งกรอบ ซ่า หอมสมุนไพรครบเลย ถ้าทำไว้หลายกล่อง แนะนำแยก “ปลา” กับ “น้ำยำ/ตะไคร้” คนละกล่อง เวลากินค่อยคลุก จะยังได้ฟีลปลาทอดกรอบเหมือนทำใหม่ ๆ