ผัดฉ่าหมูสามชั้น

ถ้าพูดถึงเมนูที่ทำเมื่อไหร่ก็หมดหม้อเร็ว “ผัดฉ่าหมูสามชั้น” คือหนึ่งในนั้นเลยค่ะ กลิ่นกระชายกับพริกไทยอ่อนพอเจอไฟแรงๆ แล้วหอมมาก รสจะเผ็ดร้อนแบบตื่นเต็มตา กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด วัตถุดิบที่ใช้ (ปรับได้ตามชอบ) - หมูสามชั้นหั่นชิ้นพอดีคำ 250–300 กรัม (จะใช้หมูชิ้นส่วนอื่นก็ได้ แต่สามชั้นจะหอมมัน) - พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ (หรือพริกแกงผัดฉ่า ถ้ามี) - กระชายซอย 1 กำมือเล็ก - พริกไทยอ่อน 1–2 ช่อ - ใบมะกรูดฉีก 4–5 ใบ - พริกชี้ฟ้าหรือพริกจินดาซอย ตามความเผ็ด - กะเพราหรือโหระพา 1 กำมือ - น้ำปลา 1–1½ ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย ½–1 ช้อนชา - ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) - น้ำเปล่าเล็กน้อย (กันไหม้) วิธีทำผัดฉ่าหมูสามชั้นแบบที่ทำบ่อย 1) ตั้งกระทะไฟกลางค่อนไปแรง ใส่หมูสามชั้นลงไป “คั่ว” ก่อนโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันหมูออกและขอบเริ่มเหลือง วิธีนี้ช่วยให้หมูหอมและไม่เลี่ยน 2) ถ้าน้ำมันออกมาเยอะ ตักออกนิดนึง เหลือไว้พอผัด (จะได้ไม่มันจนเกินไป) 3) ใส่พริกแกงลงไปผัดกับน้ำมันหมูให้หอม ถ้าแห้งให้เติมน้ำเปล่าทีละช้อนโต๊ะ จะได้ไม่ไหม้และกลิ่นพริกแกงไม่ขม 4) ใส่กระชาย ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน ผัดเร็วๆ ให้กลิ่นขึ้น แล้วตามด้วยพริกซอย 5) ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซอสหอยนางรม และน้ำตาล ชิมเอาตามที่ชอบ ผัดฉ่าจะเด่นเค็มเผ็ดหอมสมุนไพร หวานนิดเดียวพอตัดรส 6) ปิดท้ายใส่กะเพราหรือโหระพา ผัดแค่ให้สลดแล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะสดและไม่ดำ เคล็ดลับที่ทำให้รส “ผัดฉ่า” ชัดขึ้น - ใช้ไฟแรงช่วงผัดเครื่อง (แต่ต้องมีน้ำ/น้ำมันพอ) กลิ่นสมุนไพรจะพุ่งมาก - กระชายซอยบางๆ จะหอมและไม่แข็ง - ถ้าชอบแนวแห้งๆ ไม่แฉะ ให้เติมน้ำให้น้อยที่สุด และผัดให้ระเหยก่อนใส่ใบกะเพรา ถ้าอยากเปลี่ยนเป็น “ผัดฉ่าหมูชิ้น” ใช้สันคอหรือหมูสไลซ์แทนสามชั้นได้เลย แต่แนะนำหมักหมูนิดนึงด้วยซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา + แป้งมัน 1 ช้อนชา + น้ำมัน 1 ช้อนชา จะช่วยให้นุ่ม แล้วค่อยผัดตามขั้นตอนเดิม จานนี้กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็เข้ากันมากๆ ใครทำผัดฉ่าสามชั้นครั้งแรก ลองตามนี้ได้เลยค่ะ รับรองหอมเครื่อง เผ็ดร้อนถึงใจแน่นอน