พระกระยาหารที่ทรงโปรด
ในสมัยรัชกาลที่ 9 ห้องเครื่องวิเสท
ในพระตำหนักจิตรลดารโหฐานมีขนาดใหญ่
มีมืออาชีพประจำแผนกต่างๆ รวมแล้วกว่า 200 คน
โดยมีท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล
เป็นต้นเครื่องพระกระยาหารไทย
ดูแลและปรุงเครื่องเสวยในรัชกาลที่ 9
สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ
พระบรมราชชนนีพันปีหลวง
และพระบรมวงศานุวงศ์ มากว่า 40 ปี
พระกระยาหารโปรด ในหลวงรัชกาลที่ 9 นั้น
ในหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ที่ถ่ายทอด
สูตรอาหารคาวหวานตำรับชาววัง
ที่ท่านผู้หญิงประสานสุขเป็นผู้ปรุงเครื่องเสวย
ได้กล่าวถึงไว้ โดยอิงจากที่ท่านผู้หญิงประสานสุข
ให้สัมภาษณ์ในหนังสือ “เครื่องต้น ก้นครัว”
จัดพิมพ์โดยสมาคมนักข่าวแห่งประเทศไทย
ราว พ.ศ. 2530 ว่า
รัชกาลที่ 9 เสวยง่าย เสวยได้ทุกอย่าง
ที่ตั้งเครื่องถวาย
เพียงแต่ไม่โปรดรสจัดทุกประเภท
“อย่างมื้อเช้าจะเป็นข้าวต้มสองแบบสลับกันไป
ระหว่างข้าวต้มเครื่องกับข้าวต้มกับ
กับข้าวต้มนี่ก็ธรรมดามาก
อย่างที่เรารับประทานกันนี่แหละค่ะ
เช่น หัวไชโป๊วผัดไข่ ไข่เค็ม ยำปลาสลิด
ผัดหนำเลี้ยบ หรือไข่เจียว
ทรงโปรดเสวยง่ายๆ เหมือนสามัญชน…
ยำกุ้งแห้งจะต้องหั่นขิงเป็นฝอยใส่โรยลงไปด้วย
หั่นพริกขี้หนูเป็นฝอย ถ้ามีเต้าหู้ยี้ก็จะมีพริก
และมะนาวฝานเป็นชิ้นเคียงกันไปด้วย
ตั้งเครื่องอะไรก็ทรงเสวยหมด
บางมื้อมีถั่วลิสงคั่ว ปลาหมึกเค็มทอด
ต้มจับฉ่าย เต้าหู้เค็ม และพวกพะโล้มีทั้งไก่
ทั้งหมูแล้วก็ไข่ด้วย…
โดยทุกอย่างต้องรสกลมกล่อมพอดี ไม่จัดมากค่ะ”
ท่านผู้หญิงประสานสุขได้เล่าถึงน้ำพริก
ที่เป็นเครื่องเสวยเอาไว้ด้วยว่า
“ก็เป็นน้ำพริกมะขามบ้าง น้ำพริกมะเขือพวงบ้าง
น้ำพริกหนำเลี้ยบ หรือบางทีก็น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด
เฉพาะอย่างยิ่งปลาทู พระเจ้าอยู่หัวทรงโปรดมาก
เสวยได้บ่อย ๆ ก่อนจะตั้งก็ต้องแกะก้างออกให้หมด
ส่วนเครื่องจิ้มก็เป็นผักสดชุบไข่ทอด
ผักดอง ขิงดอง เรา ต้องดองเองค่ะ
หรือถ้าอย่างเป็นน้ำพริกมะม่วงก็คู่กับปลาสลิด
น้ำพริกมะขามสดก็ต้องเป็นกุ้งต้มที่เราต้มเองนะคะ
ไม่ใช่ซื้อที่เขาต้มไว้แล้วที่ตลาด
เรื่องของความสะอาดนั้นเราระวังสุดชีวิตค่ะ”
จานโปรดอีกหนึ่งอย่างของรัชกาลที่ 9
ผู้ทรงเป็นที่รักยิ่งของชาวไทย คือ ไข่จะละเม็ด
ท่านผู้หญิงประสานสุขเล่าว่า เป็นจานโปรด
ของทุกพระองค์ด้วยเหมือนกัน
เมื่อต้องเสด็จพระราชดำเนินต่างจังหวัด
หรือแปรพระราชฐานไปตามเมืองอื่น
เครื่องต้นก็จะเปลี่ยนเป็นของเสวยของภาคต่างๆ
สำหรับเครื่องหวานนั้น
“ต้นเครื่องพระกระยาหารไทย” เล่าว่า
ไม่ว่าจะตั้งเครื่องอะไรก็เสวยหมด
แต่พระองค์จะโปรดผลไม้ เป็นผลไม้ตามฤดูกาล
“พระเจ้าอยู่หัวไม่ทรงโปรดอาหา รที่เป็นมันมาก
โปรดให้มีผักมากกว่าโปรตีน
เช่นเครื่องต้นที่มีคะน้าหมูเค็มก็จะเสวยคะน้าจนหมด
แล้วทรงรับสั่งว่า คราวหลังผัดคะน้าใส่หมูนะ
แต่จานนี้ผัดหมูใส่คะน้า
ทรงโปรดผัดผัก หรือถั่วงอกโดยไม่ต้องใส่อย่างอื่นเลย
นอกจากน้ำมันที่ใช้ผัดเท่านั้น เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง
ก็ต้องเป็นแบบตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนจนควันขึ้น
แล้วจึงใส่ผักบุ้งพร้อมกระเทียมลงไป
ไม่โปรดผสมเต้าเจี้ยวหรืออย่างอื่นเลย”
ด้าน คุณปัญญา ทรงเอม ผู้ทำงานแกะสลัก
ผักผลไม้ในห้องเครื่อง และ คุณชุติมา แสงนิกรนพเก้า
อดีตเจ้าหน้าที่ฝ่ายธุรการของห้องเครื่องวิเสท
ผู้เป็นลูกมือช่วยงานครัวของท่านผู้หญิงประสบสุข
มาก่อน เล่าถึงพระกระยาหาร
เมื่อมีพระราชอาคันตุกะมาเยือนว่า
เมื่อต้องจัด อาหารขึ้นโต๊ะเสวย
ผู้อำนวยการกองมหาดเล็กจะเป็นผู้นำเสนอเมนู
โดยมีหัวหน้าฝ่ายห้องเครื่องทั้งห้องคาว
และห้องหวานร่วมคิดเมนูมานำเสนอด้วย
อาหารที่นำขึ้นโต๊ะเสวยและต้อนรับแขกเมือง
อยู่บ่อยครั้ง คือ หมี่กรอบ มัสมั่นเนื้อและไก่
(มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง แตงกวาที่ใส่อาจาด
ต้องนำมาคว้านเอาเม็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นยาวๆ)
พล่ากุ้งใส่ถ้วยตะไลเล็กๆ ช่อม่วง
ขนมจีบหัวนก และสาคูไส้ปลา
สิ่งสำคัญคืออาหารที่นำขึ้นโต๊ะเสวยแต่ละมื้อ
ต้องมีหลากหลายสีสันทั้ง ขาว เขียว เหลือง
แดง ส้ม มีทั้งหวาน เผ็ด เปรี้ยว จืด ทอด
มีทั้งอาหารแห้งและน้ำ
ภาชนะใส่อาหารคาวขึ้นโต๊ะเสวย
ใช้เป็นจานชามกระเบื้องเคลือบประทับตรามงกุฎ
ส่วนของห้องหวานใช้เป็นภาชนะแก้ว
อาหารที่ทำสำหร ับทรงบาตรจะใส่ใบตอง
ข้างต้นนี้คือบางส่วนของพระกระยาหารโปรด
ในหลวงรัชกาลที่ 9 จากต้นเครื่องพระกระยาหารไทย
ที่ถวายงานด้วยความจงรักภักดีมาเป็นระยะเวลาหลายสิบปี
ที่มา
บทความ “ต้นเครื่องพระกระยาหารไทย
เล่า “พระกระยาหารโปรด” ในหลวงรัชกาลที่ 9”
เว็บไซต์ :ศิลปวัฒนธรรม
Cr. ขอขอบคุณข้อมูลความรู่ดีๆจาก FB.Thai Classic
#ป้ายยากับlemon8 #มะลิกินแอ่วนอนนวด #มะลิแอ่วเหนือ #ป้าไม่สะดวกแก่ #เรานักราชวงค์จักรีไทย
หลังจากอ่านเรื่องราวพระกระยาหารโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 9 แล้ว ผมอยากขอเล่าถึงความสำคัญของการปรุงอาหารตามแบบวังที่ต้องพิถีพิถันทั้งรสชาติและความสะอาดจริงๆ ซึ่งท่านผู้หญิงประสานสุขให้ความสำคัญมาก เช่น การเลือกวัตถุดิบสดใหม่และการทำความสะอาดอย่างละเอียด โดยเฉพาะปลาทูที่ทรงโปรด ต้องแกะก้างออกทุกครั้งก่อนเสิร์ฟ นอกจากนี้ การปรุงอาหารต้องเน้นรสชาติกลมกล่อม ไม่จัดจ้านเกินไป เพื่อให้เหมาะสมกับรสนิยมทรงโปรดที่เรียบง่าย เสมือนอาหารของสามัญชน การรับประทานมื้อเช้าอย่างข้าวต้มกับกับข้าวง่ายๆ เช่น ไข่เจียว ยำปลาสลิด หรือผัดหนำเลี้ยบ ถือเป็นเมนูประจำที่คงความอบอุ่นและใกล้ชิดกับชีวิตประจำวัน เรื่องน้ำพริกก็มีเสน่ห์เฉพาะตัว น้ำพริกหลากหลายชนิดที่ท่านผู้หญิงประสานสุขกล่าวถึงแสดงถึงการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและฤดูกาล เช่นน้ำพริกมะขาม น้ำพริกหนำเลี้ยบ เป็นต้น รวมทั้งความตั้งใจในการดองผักสดและขิงเอง เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัย อีกอย่างที่ประทับใจคือการเสิร์ฟอาหารที่มีสีสันและรสชาติหลากหลาย เพื่อความสมบูรณ์แบบในการรับประทาน ตลอดจนการใช้ภาชนะที่มีความหมายและสะท้อนถึงเกียรติยศ เช่น จานชามกระเบื้องเคลือบตรามงกุฎ ที่บอกถึงความละเอียดอ่อนในการจัดเตรียม ทุกครั้งที่ทรงเสวยจะถูกดูแลอย่างใกล้ชิด มีความละเอียดในทุกขั้นตอน ทั้งนี้ แสดงให้เห็นถึงความจงรักภักดีและความมุ่งมั่นของทีมงานห้องเครื่องวิเสทที่ถวายงานด้วยหัวใจ เชื่อว่าความรู้และประสบการณ์เหล่านี้ไม่เพียงแค่บอกเล่าเรื่องราวพระกระยาหารโปรดเท่านั้น ยังช่วยให้เราได้เรียนรู้ถึงคุณค่าของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตในราชสำนักไทย ซึ่งสามารถนำมาปรับใช้ในการทำอาหารและการดูแลใส่ใจวัตถุดิบในชีวิตประจำวันอย่างมีคุณภาพด้วยครับ
พระองค์ท่านทรงแบบเศรษกิจพอเพียง