sourdough series

ถ้าใครเสิร์ชคำว่า “แป้งซาวโดว์” แล้วอยากเอาไปทำครัวซองแบบยีสต์ธรรมชาติ ขอแชร์สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการลองทำซาวโดว์ครัวซองครั้งแรก (แบบที่ทำแล้วรู้เลยว่าทำไมคนถึงบอกว่าเหนื่อย แต่สนุก!) เผื่อช่วยให้รอบต่อไปของทุกคน “เนียนขึ้น” กว่ารอบแรกของเราค่ะ 1) แป้งซาวโดว์สำหรับครัวซองควรอยู่ในจุดไหน เราใช้เลอแวง 100% hydration (เลอแวงน้ำเท่ากับแป้ง) และรอให้ขึ้นเป็น 2 เท่าก่อนใช้งาน จุดที่รู้สึกเวิร์กคือให้เลอแวงฟู แข็งแรง กลิ่นเปรี้ยวไม่แรงเกินไป เพราะถ้าเลอแวงอ่อน แป้งจะฟูช้า พอใช้เวลานาน เนยมีโอกาสละลายง่ายขึ้น โดยเฉพาะครัวเราร้อนๆ 2) อุณหภูมิสำคัญกว่าสูตร ปัญหา “เนยทะลัก/เล็ดรอด” ที่เจอ ส่วนหนึ่งมาจากแป้งกับเนยไม่อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะกับการรีดลามิเนต (lamination) ทริกที่ช่วยได้คือ - แช่โดว์ในตู้เย็นให้เย็นจริงก่อนเริ่มรีด - ระหว่างพับ/รีด ทำเป็นรอบสั้นๆ แล้วพักตู้เย็นทุกครั้ง - ถ้าเริ่มรู้สึกว่าเนยนิ่มไว ให้หยุดทันทีแล้วเอาเข้าตู้เย็น อย่าฝืนรีดต่อ 3) รีดให้บางพอ แต่ไม่ให้ขาด รอบแรกของเรารู้สึกว่า “รีดยังไม่บางพอ” เลยทำให้ชั้นไม่สวยเท่าที่อยากได้ เวลาจะม้วนขึ้นรูป ให้สังเกตว่าแผ่นโดว์ควรยืดได้แบบนุ่มมือ ขอบไม่ฉีก และความหนาสม่ำเสมอทั้งแผ่น (ความสม่ำเสมอสำคัญพอๆ กับความบาง) 4) จำนวนรอบพับ 3–4 รอบกำลังดีสำหรับมือใหม่ เราทำวนแบบ พับ–รีด–เข้าตู้เย็น ประมาณ 3–4 รอบ ซึ่งสำหรับครั้งแรกถือว่ากำลังดี ไม่ต้องเร่งให้เยอะจนโดว์อุ่นและเนยแตกชั้น สิ่งที่เห็นผลชัดคือ “พักตู้เย็นให้พอ” แล้วค่อยทำรอบถัดไป จะช่วยให้ชั้นสวยกว่าเร่งรีดรวดเดียว 5) ตอนม้วน/พรูฟคือด่านตัดสินความเนี้ยบ สุดท้ายงานจะเนี้ยบไม่เนี้ยบ ส่วนตัวรู้สึกว่าอยู่ที่การตัดและม้วนจริงๆ พยายามตัดสามเหลี่ยมให้เท่ากัน ม้วนให้ตึงพอดี (ไม่หลวมจนคลาย ไม่แน่นจนแป้งขาด) แล้วคุมอุณหภูมิพรูฟให้ไม่ร้อนเกินไป เพราะถ้าร้อน เนยจะเริ่มละลายก่อนเข้าอบ 6) อบแล้วกรอบนอกได้ แต่ยังไม่สวยก็ไม่เป็นไร รอบแรกของเราถึงจะไม่สวยมาก แต่ได้ความกรอบภายนอกแล้ว ถือว่าเป็นชัยชนะเล็กๆ สิ่งที่จดไว้แก้รอบหน้า: รีดให้บางและสม่ำเสมอกว่านี้ พักเย็นให้มากขึ้น และหยุดพักทันทีเมื่อรู้สึกว่าเนยนิ่ม ถ้าคุณกำลังเริ่มทำ “แป้งซาวโดว์” เพื่อทำครัวซองเหมือนกัน แนะนำให้ตั้งเป้าแค่ “ทำให้จบกระบวนการ” ก่อนค่ะ พอรอบสองรอบสามจะเริ่มจับจังหวะการพักเย็น/การรีดได้เอง แล้วความสวยจะค่อยๆ ตามมาแน่นอน