Keropok Lekor

Masa pertama kali saya cuba buat keropok lekor sendiri, soalan paling besar dalam kepala memang: keropok lekor sebenarnya dibuat dari apa? Rupanya mudah saja – asasnya cuma ikan yang segar, tepung ubi kayu dan sedikit bahan perasa. Yang penting, tahu pilih ikan yang sesuai dan nisbah tepung yang betul supaya keropok tak keras. Untuk ikan, selain ikan aya atau ikan tongkol macam dalam resepi ni, ramai juga guna ikan selayang, ikan tamban atau ikan parang. Saya sendiri suka ikan aya sebab isi dia padat dan rasa ikannya kuat, jadi keropok lebih ‘rasa ikan’, bukan rasa tepung semata. Apa-apa jenis ikan yang isinya putih dan tak terlalu berminyak sebenarnya boleh, asalkan ikan tu betul-betul segar – mata jernih, tak berbau kuat, isi masih pejal. Lepas pilih ikan, bahagian penting adalah nisbah ikan dan tepung ubi kayu. Kalau nak keropok lekor yang kenyal dan rasa ikan lebih menonjol, saya biasanya guna lebih kurang 1kg isi ikan kisar dengan 400–500g tepung ubi kayu. Kalau tepung terlalu banyak, keropok akan jadi keras dan tawar. Saya selalu rasa dulu sedikit adunan (goreng seketul kecil) untuk uji tekstur dan rasa sebelum uli semua. Dari segi perasa, keropok lekor tradisional sebenarnya hanya guna garam dan kadang-kadang sedikit gula. Ada orang tambah serbuk perasa, tapi saya lebih suka bergantung pada rasa manis semula jadi dari isi ikan. Garam pula jangan letak banyak sangat, sebab bila dah goreng dan cicah sos colek, rasa dia akan jadi lebih seimbang. Teknik uli pun memainkan peranan. Lepas campur isi ikan kisar dengan tepung ubi kayu, saya akan tabur sedikit tepung di tapak tangan dan alas supaya adunan tak melekat. Uli sampai adunan jadi lembut tapi tak lembik, kemudian bentuk memanjang. Kalau nampak adunan pecah-pecah, maknanya tepung terlebih atau ikan kurang lembap, boleh spray sedikit air dan uli semula. Ramai juga tanya beza keropok lekor yang lembik dan yang garing. Kalau suka jenis lembut dan kenyal macam di tepi pantai Terengganu, goreng guna api sederhana dan jangan terlalu lama. Kalau nak versi rangup, boleh goreng dua kali: pertama sekali separuh masak, angkat, rehatkan sekejap, kemudian goreng kali kedua sampai luar dia garing. Bab sos colek, selain guna gula Melaka, sos cili dan cili giling macam resepi asal, saya kadang-kadang tambah sedikit bawang putih cincang dan daun limau purut hiris halus untuk aroma. Asam jawa pula saya adjust ikut tahap masam yang saya suka. Kalau nak simpan sos, biar dia sejuk dulu baru masuk dalam botol dan letak dalam peti ais. Pengalaman saya, bila dah faham keropok lekor dibuat dari apa dan kenapa setiap bahan tu penting, lebih senang untuk kita ubah suai resepi ikut selera sendiri. Yang penting, jangan takut cuba beberapa kali – setiap kali cuba, tekstur dan rasa akan makin elok, sampai satu tahap akan rasa, “Eh, ni dah rasa macam keropok lekor mak-mak kita buat dulu.”