中国漬物「泡菜」式で甘くない発酵酸味のらっきょう漬
私は元々らっきょうの甘酢漬けが苦手で、長い事らっきょう避けて来たのですが、孤独のグルメにも出た新小岩の「貴州火鍋」で、らっきょうを中国漬物「泡菜」にしたものを食べて感激！好きな食べ物に変わりました。味の素入れてないのに入れたのかと言うほど発酵で生じたアミノ酸満載になります。らっきょう、どれだけアミノ酸出したんだ😲
漬け方は基本的に塩水にドボンと入れてしっかり蓋をするだけですが、こういうの苦手なので、中国で使われている漬物瓶をAmazonで購入しました。これは蓋の部分に水を少量入れて水がシールとなって中に空気が入らないシステムで、これ使うと失敗がありません。
今年は鳥取のらっきょうを使いました。
約2週間置きっぱなしにすると完成します😊
私の漬け方は中国動画サイトBilibiliで情報で探したものを参考にしています。中国の動画サイトには中国のプロの料理人さんではなく一般人の家庭料理が沢山投稿されていて、とても参考になります。簡単な作り方等の情報が豊富です。中国の食文化、奥が深い‼️
材料
この漬物瓶 これは2リットル
らっきょう この瓶に入るだけ
漬け汁
湯冷まし 1.5リットル程度
塩 4重量%
砂糖 塩の半量 無くても大丈夫ですが発酵促進にあった方が良いみたいです。
赤唐辛子 お好みで。生が手に入ればそれがベストですが、無ければ粉でなく形になっている乾燥したもの。
中国の白酒(バイジュウ)15cc 無くても大丈夫ですが、入れろと言ってる動画もあったので入れてみました。中華食材店や酒屋に行くとあります。私はそもそもお酒飲まないので、この江小白という四川省の白酒が小瓶で売っていたのでこれを利用しました。なお、紹興酒では代用出来ません。アルコール度高い蒸溜酒である必要があります。
漬け方
瓶をよく洗って乾かします。
他の菌が繁殖しないようにするのが重要です。
湯冷ましに上記の調味料を全部入れて良く溶かし漬け汁を作ります。
しっかり洗って根も取って乾かして要らない水が付いてない状態のらっきょうをこの漬物瓶に入れて上から漬け汁を便の植まで並々注ぎます。蓋をして蓋とびんの間にもこの汁を少量注いでシールします。2週間程度待ちます。らっきょうが浮いてきたら完成です。
※この汁は次に何か漬ける時にスターターとして繰り返し使えます。三尺ささ げの漬物「酸豆角」を漬けたり、みょうが漬けたりと次々漬けましょう！
「中国泡菜（パオツァイ）」って、甘酢漬けとは別物なんだな…と作ってみて実感しました。私も最初は“らっきょう＝甘い”イメージが強くて敬遠していたんですが、泡菜式は塩と発酵の酸味が主役。うまくハマると、ツンとした酸味というより“乳酸発酵の丸い酸味＋旨み”になって、箸休めにもおつまみにも万能でした。 まず失敗しにくくするポイントは「空気を入れない」「余計な菌を増やさない」の2つ。記事にもある水封式のガラス製漬物瓶は、ここが本当にラクです。フタの溝に水を入れて“水のシール”を作るので、瓶の中が嫌気寄りになって発酵が安定しやすい体感がありました。普通の瓶でやる場合も、らっきょうが漬け汁から顔を出すとカビの原因になりやすいので、重しや落とし蓋でしっかり沈めるのがおすすめです。 塩分はかなり重要で、体感的には「薄すぎると傷みやすい／濃すぎると塩辛い」になりがち。目安として“水に対して塩4%前後”はちょうどよく、発酵の立ち上がりもスムーズでした。砂糖は必須ではないけれど、ほんの少し入れると発酵が進みやすい感じがします（甘くするためというより、発酵の助走用）。 香りづけは赤唐辛子が相性抜群。粉よりも形のある乾燥唐辛子の方が、後から取り出しやすくて便利でした。さらに動画でよく見る“白酒（バイジュウ）”も、私は小瓶の江小白を少量だけ入れてみた派です。アルコール度数が高い蒸留酒なので、香りとキレが足されて泡菜っぽさが増す印象でした（紹興酒みたいな醸造酒だと方向性が違うので注意）。 仕上がりの見極めは、強い腐敗臭がしないことが大前提で、乳酸っぽい爽やかな酸味の香りがしてきたら成功サイン。らっきょうが少し浮いてきたり、漬け汁がわずかに白っぽく濁るのも発酵の過程としてはよくある変化でした。もし表面に膜のようなものが出たら、まずは取り除いて様子見。青や黒のカビ、明らかに不快な臭いがある場合は無理せず処分が安全です。 食べ方は、そのままでももちろん美味しいですが、刻んでチャーハンや冷奴にのせると一気に使い切れます。私は火鍋や麻辣系の料理の“口直し”に合わせるのが一番好きでした。あと、漬け汁（泡菜水）は捨てずに“スターター”として次の野菜に回すと、発酵が早く安定しやすいです。みょうが、きゅうり、いんげん（酸豆角みたいに）などを少量から足していくと、冷蔵庫に常備したくなる味になりました。