แกงส้มปลาตะลุมพุก

ใครหาเมนู “ปลาตะลุมพุก” แล้วอยากทำให้เป็นแกงส้มแบบใต้ ๆ เผ็ดร้อนถึงใจ เมนูนี้เข้าทางมากค่ะ ฉันทำบ่อยเวลาซื้อปลาตะลุมพุกมาได้ตัวสด ๆ เพราะเนื้อปลาจะนุ่ม หวาน แต่ก็มีข้อควรระวังนิดนึงคือเนื้อค่อนข้างแตกง่าย ถ้าคนแรงหรือเคี่ยวจัด ๆ จะเละได้ค่ะ วิธีเลือกปลาตะลุมพุกให้เหมาะทำแกงส้มปลาตะลุมพุก: เลือกตาใส เหงือกแดง เนื้อเด้ง ไม่มีกลิ่นฉุน เวลาทำความสะอาดให้ควักไส้ล้างเลือดตรงท้องออกให้หมด แล้วฉันชอบถูเกลือเบา ๆ และล้างน้ำตาม 1-2 รอบ (หรือใช้น้ำมะนาวนิดเดียว) เพื่อลดคาว จากนั้นซับให้แห้งก่อนลงหม้อ จะช่วยให้เนื้อปลาไม่ยุ่ยง่ายค่ะ เรื่อง “เครื่องแกงส้มใต้” ถ้าตำเองจะหอมมาก (พริกแห้ง/พริกสดตามชอบ หอมแดง กระเทียม กะปิ ขมิ้น และเกลือนิดหน่อย) แต่ถ้าวันไหนรีบ ใช้เครื่องแกงใต้สำเร็จรูปก็ได้ แนะนำให้ผัด/ละลายเครื่องแกงกับน้ำเดือดก่อนจนหอม แล้วค่อยปรุงรส จะได้กลิ่นเครื่องแกงชัดขึ้นและไม่เหม็นดิบค่ะ ลำดับการต้มสำคัญมากสำหรับแกงส้มปลาหลุมพุก/ปลาตะลุมพุก: ฉันจะต้มน้ำให้เดือดก่อน ใส่เครื่องแกงลงไปคนให้แตก จากนั้นใส่ผักที่สุกยากก่อน (เช่น มะละกอดิบ หรือยอดมะพร้าวอ่อนถ้ามี) พอผักเริ่มนิ่มค่อย “ค่อย ๆ วางปลา” ลงไป แล้วห้ามคนแรง ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือใช้ทัพพีดันเบา ๆ พอปลาเริ่มสุกค่อยปรุงเปรี้ยวเค็มหวาน การปรุงรสให้ได้ฟีลแกงส้มใต้: เปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกจะนัวที่สุด เค็มจากน้ำปลา/เกลือ แล้วตัดด้วยน้ำตาลปี๊บปลายช้อนให้กลมกล่อม (ไม่ต้องหวานนำ) ถ้าชอบหอม ๆ ใส่ใบมะกรูดฉีกท้ายสุดได้ แต่ฉันมักเน้นกลิ่นขมิ้นและกะปิเป็นหลักค่ะ ทริคเล็ก ๆ ที่ช่วยให้ปลาไม่คาวและไม่เละ: 1) น้ำต้องเดือดจริงก่อนใส่ปลา 2) ใส่ปลาแล้วลดไฟให้อ่อนลง เคี่ยวแค่พอสุก 3) ปรุงเปรี้ยวหลังปลาเกือบสุก เพราะใส่เปรี้ยวเร็วไปบางทีเนื้อปลาจะกระด้าง/แตกง่าย เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันมากค่ะ ถ้าเหลือค้างคืน รสแกงส้มจะเข้มขึ้น แต่อุ่นไฟอ่อน ๆ และหลีกเลี่ยงคนแรง ๆ เหมือนเดิม จะได้ชิ้นปลาตะลุมพุกสวย ๆ อยู่ครบค่ะ