หลายคนเสิร์ชคำว่า “ก้อยคั่ว” แล้วอาจยังนึกภาพไม่ออกว่าต่างจากลาบหรือก้อยแบบดิบยังไง จากที่บ้านเราทำกินกันบ่อยๆ ก้อยคั่วคือเมนูอีสานที่ “เอาก้อยไปคั่ว/รวนกับไฟ” ให้สุกหรือกึ่งสุกกึ่งดิบตามชอบ จุดเด่นคือความหอมของข้าวคั่ว สมุนไพร และความนัวจากน้ำปลา/ปลาร้า (แล้วแต่บ้าน) กินกับผักสดคือที่สุด วัตถุดิบหลักที่ทำให้อร่อย - เนื้อ: นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ หรือเครื่องใน (ถ้ากลัวคาวให้เลือกของสดมากๆ) - เครื่องหอม: ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด (ซอยบางๆ จะหอมมาก) หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ - เครื่องปรุง: พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำมะนาว (ใส่ตอนยกลงเพื่อให้หอม) และถ้าสายอีสานแท้ๆ จะเติมปลาร้านิดหน่อยให้ “นัว” ทริคที่เราใช้แล้วช่วยให้ก้อยคั่วไม่คาว 1) ล้างและพักเนื้อให้สะเด็ดน้ำ: ถ้าเป็นเครื่องในให้ล้างหลายรอบ ใช้เกลือ/แป้งมันช่วยขยำ แล้วล้างออกจนใส พักให้แห้งก่อนคั่ว 2) คั่วกับสมุนไพรก่อน: เวลาเริ่มคั่ว เราชอบใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดลงไปให้กลิ่นขึ้นก่อน แล้วค่อยใส่เนื้อ จะช่วยดับกลิ่นได้ดี 3) คุมไฟให้พอดี: ไฟแรงเกินไปเนื้อจะแข็ง ไฟอ่อนเกินไปจะมีน้ำออกมาเยอะและกลิ่นไม่ขึ้น เราใช้ไฟกลางค่อนแรง รวนให้เนื้อสุกตามชอบแล้วรีบปรุง วิธีทำก้อยคั่วแบบบ้านๆ (ทำง่าย) 1) ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่สมุนไพรซอย (ข่า/ตะไคร้/ใบมะกรูด) คั่วให้หอม 2) ใส่เนื้อหรือเครื่องในลงรวนจนเริ่มสุก (ถ้าแห้งไปเติมน้ำนิดเดียวได้) 3) ปรุงด้วยน้ำปลา (และปลาร้าเล็กน้อยถ้าชอบ) ตามด้วยพริกป่น 4) ปิดไฟแล้วค่อยใส่ข้าวคั่ว + น้ำมะนาว คลุกให้เข้ากัน (ข้าวคั่วใส่ตอนท้ายจะหอมและไม่ขม) 5) ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ คลุกเบาๆ ชิมอีกครั้ง กินกับอะไรถึงฟิน เราเคยจัดเป็นเซ็ตกับข้าวเหนียวร้อนๆ ผักเคียงอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี และใบชะพลู กัดไปคำเดียวคือหอม-เผ็ด-นัวครบมาก ข้อควรระวังเล็กๆ ถ้าใช้เนื้อดิบ/กึ่งสุกกึ่งดิบ แนะนำเลือกวัตถุดิบที่สะอาดมากๆ และคั่วให้สุกระดับที่สบายใจจะปลอดภัยกว่า โดยเฉพาะคนท้องหรือคนที่ท้องไส้อ่อน ใครกำลังหา “ก้อยคั่ว” แบบทำกินเองที่บ้าน ลองปรับรสตามที่ชอบได้เลยค่ะ เมนูนี้ยิ่งทำยิ่งจับทางได้ แล้วจะติดใจความหอมข้าวคั่วแบบอีสานแท้ๆ