แกงปักษ์ใต้

ถ้าพูดถึง “แกงส้มปลาทู” แบบปักษ์ใต้ ของที่บ้านเราจะเน้นรสเปรี้ยวเผ็ดชัด ๆ น้ำแกงไม่หวาน และกลิ่นเครื่องแกงต้องหอมถึงใจ ใส่มะเขือช่วยให้น้ำแกงนัวขึ้น กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือหรอยจังฮู้ปักษ์ใต้บ้านเราเลย วัตถุดิบที่ใช้บ่อย - ปลาทู: เลือกตัวแน่น ตาใส กลิ่นไม่ฉุน ถ้าใช้ปลาทูนึ่งให้เลือกที่เนื้อไม่เละ - มะเขือ: นิยมมะเขือเปราะหรือมะเขือพวง แล้วแต่บ้าน ชอบแบบไหนใส่แบบนั้นได้ - น้ำมะขามเปียก/มะนาว: ส่วนใหญ่ใช้มะขามเปียกจะได้เปรี้ยวลึก ๆ - น้ำปลา เกลือ และ (ถ้าชอบ) กะปิปลายช้อนเล็ก ๆ เพิ่มความหอม เครื่องแกงส้มแบบบ้าน ๆ (ทำให้อร่อยขึ้นจริง) ถ้าตำเองจะหอมมาก: พริกแห้งแช่น้ำ + พริกสด, หอมแดง, กระเทียม, ขมิ้นสด (สำคัญของปักษ์ใต้), เกลือ และกะปินิดเดียว ตำให้ละเอียด ยิ่งละเอียดน้ำแกงยิ่งเนียน วิธีทำแบบที่ทำประจำ 1) ตั้งน้ำให้เดือดแล้วละลายเครื่องแกงลงไป ต้มให้เดือดจัดและหอม (ขั้นนี้ช่วยให้เครื่องแกงไม่เหม็นเขียว) 2) ใส่มะเขือลงก่อน เพราะมะเขือต้องใช้เวลาสุกกว่าปลา เคล็ดลับคือหั่นแล้วแช่น้ำเกลือกันดำ ล้างก่อนใส่ 3) ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก + น้ำปลา ค่อย ๆ ปรับจนได้ “เปรี้ยวเผ็ดนำ เค็มตาม” 4) ใส่ปลาทูเป็นขั้นสุดท้าย ลดไฟให้อ่อน แล้วต้มต่อแค่พอเดือดเบา ๆ 2–3 นาที เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตกเละ ทริคแก้คาวปลาทู - อย่าคนแรงหลังใส่ปลา ใช้วิธีเขย่าหม้อเบา ๆ แทน - ใส่ขมิ้นในเครื่องแกงช่วยดับคาวและทำให้สีสวย - น้ำต้องเดือดก่อนค่อยใส่ปลา จะทำให้เนื้อปลาตึงและไม่คาวง่าย จับคู่กินให้อร่อยแบบใต้ แกงส้มปลาทูใส่มะเขือกินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือที่สุด ถ้ามีผักเหนาะอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว หรือยอดมะกอก (แล้วแต่หาได้) จะช่วยตัดรสเผ็ดเปรี้ยวได้ดีมาก ถ้าใครอยากทำให้ “จัดจ้านแบบใต้แท้” แนะนำเริ่มจากชิมน้ำแกงให้ได้รสก่อนค่อยใส่ปลา พอทำตามนี้จะได้แกงส้มปลาทูที่หรอยหนัดและทำซ้ำได้ทุกครั้งเลย