ถ้าใครกำลังสงสัยว่า Demi Glace Sauce คืออะไร (หรือ “ซอสเดมิกลาส” คืออะไร) แบบที่เจอในเมนูสตูว์/สเต๊กบ่อย ๆ จากที่ลองใช้ทำสตูว์เนื้อเองที่บ้าน สรุปให้เข้าใจง่าย ๆ แบบคนทำครัวบ้านนะคะ Demi-glace (เดมิกลาส) เป็นซอสสีน้ำตาลเข้มที่มีรส “อูมามิ” ลึก ๆ ทำจากการเคี่ยวสต็อก/น้ำซุปกระดูก (ส่วนมากเป็นเนื้อวัว) กับซอสสีน้ำตาล (brown sauce) ให้ลดลงจนข้นและเข้มข้นมาก เลยนิยมเอาไปเป็น “ฐานซอส” ของเมนูเนื้อ เช่น สตูว์เนื้อ (Beef Stew), ราดสเต๊ก, หรือทำเกรวี่ให้รสกลมกล่อมขึ้น ทำไมใส่เดมิกลาสแล้วสตูว์เนื้ออร่อยขึ้น? - รสชาติจะ “ลึก มีมิติ” แบบที่เคี่ยวทั้งวัน ทั้งที่จริงเราใช้เวลาไม่นานเท่านั้น - ซอสจะข้นขึ้นแบบธรรมชาติ ทำให้ราดแล้วเคลือบเนื้อดี - ช่วยดึงรสของเนื้อและผักให้กลมกล่อม ไม่โดดเปรี้ยว/เค็ม วิธีใช้ซอสเดมิกลาสแบบผง/สำเร็จรูปให้เวิร์ก (จากที่ลองทำ) 1) ปรุงเนื้อก่อน: คลุกเกลือและพริกไทย (Salt & Pepper) แล้วนำไปผัด/จี่กับน้ำมันให้ผิวเป็นสีน้ำตาลทองก่อน ขั้นนี้ช่วยให้ได้กลิ่นหอมและรสเข้ม (เหมือนในรูปที่มีคำว่า “Fry beef until golden brown”) 2) ผัดผักฐาน: หอมใหญ่สับ + กระเทียมสับ (Chopped Onion and Minced Garlic) ผัดให้หอม แล้วใส่ Tomato Paste (ซอสมะเขือเทศเข้มข้น) นิดหน่อยเพื่อเพิ่มความเข้มและสี 3) ผสมเดมิกลาสกับน้ำก่อนใส่: ฉันชอบละลาย Demi Glace Sauce ในน้ำ (Water) ให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเทลงหม้อ จะละลายง่ายและไม่จับเป็นก้อน (ทำตามแนว “Mix together”) 4) ใส่สมุนไพรให้หอม: ใบกระวาน 2 ใบ + โรสแมรี่ 1 ก้าน (2 Bay Leaves and 1 Sprig of Rosemary) แล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (Cook for one hour on low heat) เนื้อจะนุ่มและซอสจะเริ่มเข้มข้น 5) ใส่ผักหัวทีหลัง: มันฝรั่งและแครอท (Potatoes and Carrots) ค่อยใส่ช่วงท้าย แล้วต้มต่อราว 15 นาที (Cook for 15 minutes) เพื่อให้ผักไม่เละ ทริกเล็ก ๆ ให้รสเนียนขึ้น - ถ้ากลัวเค็ม: ค่อย ๆ เติมเดมิกลาสทีละน้อย ชิมก่อนเสมอ เพราะแต่ละยี่ห้อความเค็มไม่เท่ากัน - อยากได้ซอสเงา ๆ แบบร้าน: เคี่ยวให้ลดลงอีกนิด หรือเติมน้ำทีละน้อยแล้วเคี่ยวใหม่จนได้ความข้นที่ชอบ - ก่อนเสิร์ฟโรยพาร์สลีย์ (Parsley) หรือขึ้นฉ่าย (Celery) จะตัดเลี่ยนและเพิ่มความหอม โดยรวมถ้าตั้งใจทำสตูว์เนื้อให้อร่อยแบบ “รสเข้มข้น เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม” ซอสเดมิกลาสเป็นตัวช่วยที่ทำให้รสชาติไปไกลขึ้นมาก เหมาะทั้งมื้อพิเศษและเมนูคลาสสิกในครัวบ้านจริง ๆ ค่ะ