ต้มมะระยังไงไม่ให้ขม

ถ้าใครอยากทำ “ต้มมะระกระดูกหมู/ต้มมะระซี่โครงหมู” ให้ซุปใสและมะระไม่ขมเกินไป เราเคยลองผิดลองถูกอยู่พักนึง จนได้ทริคที่ทำแล้วเวิร์กมาก (รสยังมีขมนิดๆ แบบเอกลักษณ์มะระ แต่ไม่ฝาดจนกินยาก) 1) เลือกมะระให้เหมาะ - เลือกมะระสีเขียวอ่อน ผิวไม่แก่จัด เมล็ดด้านในยังไม่แดงมาก จะขมน้อยกว่ามะระแก่ - ผ่าครึ่งควักไส้/เมล็ดสีขาวออกให้เกลี้ยง ตรงนี้เป็นแหล่งขมหลักๆ 2) ขยำเกลือให้ “ช้ำ” จริงๆ ขั้นตอนนี้ช่วยดึงยางและความขมออกได้ดีมาก เราจะหั่นมะระเป็นชิ้นใหญ่กำลังดี แล้วคลุกเกลือเม็ดพอประมาณ จากนั้นขยำแรงๆ จนผิวมะระเริ่มนิ่มและมีน้ำออกมา แล้วล้างน้ำให้หมดเค็ม (ล้าง 2-3 รอบได้เลย) 3) ลวกมะระก่อนลงหม้อ ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่มะระลงลวกสั้นๆ ประมาณ 30 วินาที–1 นาที แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็น/น้ำอุณหภูมิห้องทันที จะช่วยหยุดความขมและทำให้สีเขียวนวลสวย เวลาไปตุ๋นต่อซุปจะใสขึ้นด้วย 4) ลวกกระดูกหมู/ซี่โครงหมูก่อนเสมอ ถ้าอยากได้น้ำซุปใส แนะนำลวกกระดูกหมูในน้ำเดือด 3-5 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างคราบฟองและเลือดที่เกาะกระดูกออกให้สะอาด ขั้นตอนนี้ทำให้น้ำซุปใส ลดกลิ่นสาบ และฟองในชามจะน้อยลง 5) เคล็ดลับ “ซุปใส” คือไฟอ่อนและไม่คนบ่อย ตั้งหม้อด้วยน้ำใหม่ ใส่กระดูกหมูลงไป แล้วตุ๋นไฟอ่อนๆ ให้เดือดแบบปุดๆ ไม่ใช่เดือดพล่าน เพราะไฟแรงทำให้น้ำขุ่นง่าย ระหว่างตุ๋นถ้ามีฟองก็ช้อนออกเรื่อยๆ 6) เพิ่มความหอมหวานด้วยเห็ดหอมแห้ง เห็ดหอมแห้งแช่น้ำให้นิ่ม แล้วหั่นบางๆ ใส่ลงไปตุ๋นพร้อมกระดูกหมู น้ำแช่เห็ดหอมถ้าไม่ขุ่นมากสามารถใส่นิดหน่อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้ (กรองก่อนก็ดี) ซุปจะหวานธรรมชาติขึ้น ไม่ต้องพึ่งผงปรุงรสเยอะ 7) ใส่มะระ “ท้ายๆ” เพื่อไม่ให้ขมซ้ำ พอกระดูกเริ่มนุ่มแล้วค่อยใส่มะระที่ลวกไว้ ตุ๋นต่อแค่พอมะระนิ่ม (ประมาณ 10-15 นาที) ถ้าตุ๋นมะระนานเกินไป ความขมจะออกมามากขึ้นและเนื้อจะเละ 8) ปรุงรสแบบง่ายๆ แต่กลมกล่อม เราชอบปรุงด้วยเกลือ/ซีอิ๊วขาวนิดเดียว แล้วชิมก่อนเสมอ เพราะเห็ดหอมช่วยเพิ่มรสหวานอยู่แล้ว ใครชอบพริกไทยใส่ปลายช้อนจะหอมมาก ทำตามนี้จะได้ต้มจืดมะระกระดูกหมูที่น้ำซุปใสๆ มะระชิ้นใหญ่สวย กินง่ายขึ้นมาก เหมาะทำไว้ซดร้อนๆ ที่บ้านค่ะ