แจกสูตรน้ำเบสสำหรับทำส้มตำ/ยำ สูตรนี้ทำจานไหน
แจกสูตรน้ำเบสสำหรับทำส้มตำ/ยำ สูตรนี้ทำจานไหนก็อร่อยได้รสชาติที่ นิ่ง และ ประหยัดเวลามาก มีสูตรทำทานในบ้าน และสูตรใหญ่ทำขาย
ส่วนผสม (สำหรับขนาดทำทานในบ้าน)
- น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลปี๊บอย่างดี: 500 กรัม
- น้ำปลาแท้: 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก (คั้นข้น): 1/2 ถ้วยตวง
- เกลือป่น: 1/2 ช้อนชา (ช่วยตัดรสให้คมขึ้น)
- น้ำเปล่า: 2-3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม (ปริมาณเยอะสำหรับใช้ทำขาย)
- น้ำตาลมะพร้าว (หรือน้ำตาลปี๊บ): 3 กิโลกรัม
- น้ำปลาแท้ :1 ลิตร
- น้ำมะขามเปียกคั้นข้น:1 ลิตร (กรองกากออกให้หมด)
- เกลือสมุทร:2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า:500 มล.
วิธีทำ
1. นำน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ใส่หม้อใบใหญ่เปิดไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายจนหมด
2. เมื่อเริ่มเดือด ให้หรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อไปประมาณ15-20 นาทีจนน้ำซอสเริ่มมีความเงาและหนืดขึ้นเล็กน้อย (อย่าให้เหนียวเกินไป เพราะเวลาเย็นจะหนืดขึ้นอีกเท่าตัว)
3. พักให้เย็นสนิท กรองด้วยผ้าขาวบางอีกรอบก่อนบรรจุใส่โหลหรือแกลลอน
นี่คือสัดส่วนการใช้ต่อ 1 จาน (ปริมาณมะละกอ 1 กำมือใหญ่ หรือประมาณ 150-180 กรัม) 👇
1. เ มนูส้มตำไทย / ตำข้าวโพด
- พริก + กระเทียม ตามระดับความเผ็ดที่ชอบ
- น้ำเบสน้ำตาลเคี่ยว 1.5 - 2 ทัพพี
- น้ำมะนาวสด 1 ลูก(หรือขึ้นอยู่กับความชอบเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อย)
- ถั่วฝักยาว + มะเขือเทศสีดา ตามชอบ
- กุ้งแห้ง + ถั่วลิสงคั่ว ใส่ปิดท้าย
**คำแนะนำ น้ำเบสสูตรที่ให้ไปมีความเค็มจากน้ำปลาอยู่แล้วไม่ต้องเติมน้ำปลาเพิ่มเว้นแต่ชอบเค็มเป็นพิเศษให้ใส่เพิ่มครับ
2. เมนูตำปูปลาร้า / ตำลาว
- พริก + กระเทียม: ตามชอบ
- น้ำเบสน้ำตาลเคี่ยว 1 - 1.5 ทัพพี
- น้ำปลาร้ายี่ห้อที่ชอบ 1 - 1.5 ทัพพี
- มะนาวสด 1 ลูก (หั่นชิ้นใส่ลงไปในครกด้วยเพื่อเอากลิ่นหอมผิวมะนาว)
- มะเขือเปราะ + มะเขือเทศสีดา + ถั่วฝักยาว ตามชอบ
- ปูเค็ม 1 ตัว (ถ้าใส่)
แซ่บนัวมากๆๆๆ
3. เมนูยำ (ใช้น้ำเบสน้ำตาลเคี่ยวเป็นหลัก)
สำหรับทำยำรวมมิตร, ยำวุ้นเส้น ,ยำมาม่า, ยำทะเล และอื่นๆ
- น้ำเบสน้ำตาลเคี่ยว 2 ทัพพี
- น้ำมะนาวสด 2 ทัพพี(สัดส่วนยำมักใช้ น้ำเบส : มะนาว เป็น1:1)
- พริกจินดาปั่น/ตำ 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือแล้วแต่ความเผ็ดที่ชอบ
- น้ำปลาร้า (ถ้าเป็นยำใส่น้ำปลาร้า) เพิ่มไป1 ทัพพี
สำหรับคนที่รักการทำส้มตำและยำ น้ำเบสนี้คือหัวใจสำคัญที่จะทำให้รสชาติจานของคุณออกมาแซ่บถูกใจอย่างแน่นอนครับ ส่วนตัวผมมักจะเตรียมน้ำเบสนี้ไว้ในตู้เย็น เพราะเมื่อเวลาต้องการก็แค่ตักมาใช้งานได้ทันที และที่สำคัญช่วยประหยัดเวลามาก โดยไม่ต้องวุ่นวายตั้งน้ำปรุงทีละจาน สูตรน้ำเบสนี้ใช้การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำปลาและน้ำมะขามเปียกจนเหนียวหนืดพอดี ทำให้มีรสชาติหวาน เค็ม และเปรี้ยวที่บาลานซ์กันอย่างลงตัว สิ่งที่ผมชอบคือขั้นตอนการกรองน้ำเบสด้วยผ้าขาวบางทำให้น้ำใสไม่มีเศษหรือกาก ทำให้เวลาทำน้ำยำหรือน้ำส้มตำรสชาติเบสที่ได้รสชาตินิ่ง ไม่บาดลิ้นหรือขมจากกากน้ำมะขาม สำหรับเมนูส้มตำไทยหรือตำข้าวโพด น้ำเบสเพียง 1.5-2 ทัพพีก็เพียงพอแล้ว ผมแนะนำให้เติมน้ำมะนาวสดเพิ่มความเปรี้ยวที่ชอบ และอย่าลืมถั่วฝักยาวกับมะเขือเทศสีดาเพิ่มความสดกรอบตามชอบ ส่วนสำหรับตำปูปลาร้าหรือส้มตำลาว ให้เพิ่มน้ำปลาร้าและปูเค็มลงไป จะได้กลิ่นและรสชาติที่แซ่บนัวสมกับความเป็นเมนูอีสานแท้ๆ ในส่วนของยำ ไม่ว่าจะเป็นยำวุ้นเส้น ยำมาม่า หรือยำทะเล น้ำเบสนี้ผสมกับน้ำมะนาวในอัตราส่วน 1:1 จะช่วยเพิ่มมิติความเปรี้ยวหวานอย่างลงตัว และหากใครชอบเผ็ด แนะนำให้ตำพริกจินดาเพิ่มในยำตามใจชอบ จะช่วยให้รสชาติยิ่งจัดจ้านร้อนแรงมากขึ้น จากประสบการณ์ผมพบว่าน้ำเบสสูตรนี้ไม่เพียงแต่เหมาะกับการทำกินเองที่บ้าน แต่ยังเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทำขาย เพราะสามารถทำเก็บไว้ล่วงหน้าในปริมาณมากได้ อีกทั้งยังทำให้รสชาติอาหารมีความนิ่งสม่ำเสมอในทุกจาน ช่วยประหยัดเวลาโดยไม่ต้องปรุงซ้ำและยังคุ้มค่าต้นทุนอีกด้วย หากคุณต้องการรสชาติส้มตำและยำที่ดูแลง่ายแต่เข้มข้นถึงใจ สูตรน้ำเบสนี้ถือว่าเป็นตัวเลือกที่ไม่ควรมองข้ามอย่างยิ่ง ลองทำตามสูตรและปรับส่วนผสมตามรสชาติที่คุณชอบ แล้วจะรู้ว่าการทำอาหารอีสานรสแซ่บทำเองไม่ยากอย่างที่คิดครับ!
