Ayam Bawang ala Mamak

Sejak cuba buat sendiri ayam bawang mamak dekat rumah, baru perasan sebenarnya tak susah pun nak dapat rasa macam kedai. Yang penting, kita faham langkah-langkah asas ayam masak masala ala mamak style dan jangan skip bahagian tumis sampai pecah minyak. Selalunya aku akan mula dengan perap ayam dulu supaya kuah lagi meresap. Boleh perap ayam dengan sedikit garam, serbuk kari, serbuk cili dan sikit yogurt atau susu cair. Kalau tak ada pun tak apa, tapi bila perap 30 minit – 1 jam, ayam goreng nanti lagi juicy dan sedap bila digaul dalam kuah bawang. Untuk ayam goreng bawang mamak, jangan goreng ayam sampai terlalu garing dan kering. Cukup separuh masak sahaja, macam dalam resepi asal, sebab ayam akan sambung masak dalam kuah merah kecoklatan yang pekat tu. Api sederhana, dan jangan terlalu penuhkan kuali supaya minyak tak jadi terlalu sejuk. Bahagian paling penting untuk resepi ayam bawang mamak ialah tumisan bawang. Gabungan bawang besar hiris, bawang putih, halia, daun kari dan penumis (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga) yang ditumis lama sampai naik bau memang bagi rasa ala mamak. Aku suka tambah sedikit serbuk kari daging + garam masala untuk bagi rasa masala lebih "berat" dan beraroma. Bila dah masukkan cili kisar, serbuk cili dan rempah kari, teruskan tumis sampai betul-betul pecah minyak. Warna akan jadi merah kecoklatan yang cantik dan kuah nampak berkilat. Biasanya aku biar pecah minyak 2–3 kali, tambah sedikit air kalau terlalu kering, sambil kacau. Inilah rahsia ayam masak bawang ala mamak yang rasa macam kat restoran. Lepas tu baru masukkan sos cili, sos tomato dan sos tiram. Sos-sos ni bagi rasa seimbang – ada masam, manis dan masin. Masa ni boleh rasa dan adjust garam, gula atau tambah sedikit air ikut pekat mana yang kita suka. Kalau nak gaya lebih mamak, biar kuah sedikit pekat dan melekat pada ayam. Bila ayam dah dimasukkan dalam kuah, pastikan setiap ketul ayam disalut rata. Reneh sekejap dengan api kecil supaya isi ayam menyerap rempah. Akhir sekali, tabur bawang goreng rangup dan daun pandan atau daun kari sebagai hiasan. Kalau ikut betul-betul, hasilnya memang sama macam dalam gambar ayam bawang ala mamak dalam kuali – kuah pekat, bawang garing dan bau masala satu rumah. Menu ni sesuai sangat makan dengan nasi putih panas, roti canai, roti Arab atau naan. Kadang-kadang aku buat awal pagi, reheat waktu malam – lagi sedap sebab rempah dah sebati. Kalau ada baki kuah, boleh cicah dengan roti, rugi kalau buang. Dengan resepi ayam bawang resepi ala mamak macam ni, tak payah dah nak keluar kedai setiap kali teringin ayam masak bawang mamak.