สูตรเบสน้ำยำ

ถ้าใครอยากทำ “เบสน้ำยำ” ไว้ใช้ยาวๆ แบบหยิบมาปรุงได้ทันที เราชอบทำเป็นขวดใหญ่เก็บตู้เย็น เพราะวันไหนอยากกินยำแค่เตรียมวัตถุดิบแล้วปรับรสหน้างานนิดเดียวก็จบค่ะ เบสที่เราทำจะยืนพื้นด้วย 4 อย่างคือ น้ำตาลมะพร้าว + น้ำปลา + น้ำกระเทียมดอง + น้ำมะขาม (ได้รสหวาน เค็ม เปรี้ยว กลิ่นหอมกระเทียมดอง) ทริคตอนทำให้ได้รส “กลม” และเก็บได้นาน 1) ละลายน้ำตาลมะพร้าวให้หมดก่อน: เราจะใส่หม้อด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ คนจนละลายเนียน จะช่วยให้เบสไม่เป็นเม็ดๆ เวลาแช่เย็น 2) เติมน้ำมะขามทีหลังแล้วชิม: น้ำมะขามแต่ละยี่ห้อความเปรี้ยวไม่เท่ากัน แนะนำทยอยเติมและชิม จะได้ไม่เปรี้ยวโดด 3) ต้มพอเดือดอ่อนๆ แล้วพักให้เย็นก่อนปั่น: พอส่วนผสมเข้ากันดี ต้มพอฆ่าเชื้อเล็กน้อย จากนั้นพักให้เย็นค่อยปั่น (ถ้าปั่นตอนร้อนจัด กลิ่นจะฟุ้งและอาจแยกชั้นง่าย) 4) ปั่นให้เนียนแล้วกรอง (ถ้าชอบใส): เบสจะเนียน เวลานำไปยำจะเคลือบวัตถุดิบสวย 5) เก็บรักษา: ใช้ขวดแก้ว/ขวดพลาสติกทนเย็นที่ล้างสะอาดและแห้งสนิท เก็บในตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 3 เดือน (อย่าตักด้วยช้อนเปียก ลดโอกาสเสีย) วิธีใช้เบสน้ำยำให้เข้ากับเมนูยอดฮิต (ปรับได้ตามชอบ) - ยำทะเลรสจัด: ตักเบสเป็นหลัก แล้วเพิ่มพริกป่น/พริกสดบด + มะนาวเล็กน้อยเพื่อให้หอมสด ใส่หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และคื่นฉ่าย จะได้โทนยำเผ็ดเปรี้ยวสะใจ - ยำหวานนำ: ใช้เบสแบบเดิม แต่ลดมะนาว/ความเปรี้ยว เพิ่มน้ำตาลมะพร้าวนิดเดียว หรือเติมน้ำเชื่อมเล็กน้อย ใส่ถั่วลิสงคั่วกับหอมเจียวช่วยให้หอมละมุน - ตำไทย: ใช้เบสแทนน้ำปลา+น้ำตาลบางส่วนได้เลย แล้วเพิ่มน้ำมะนาว/มะขามตามรส ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และมะเขือเทศ จะได้รสตำไทยที่คุมง่าย ไม่ต้องปรุงหลายขวด ข้อควรระวังเล็กๆ ที่ช่วยให้รสไม่เพี้ยน - ถ้าเบสเค็มไป: เติมน้ำมะขามหรือน้ำสุกเล็กน้อยแล้วชิมใหม่ - ถ้าเปรี้ยวไป: เติมน้ำตาลมะพร้าวทีละนิด (อย่าเทรวดเดียว) - ถ้ากลิ่นกระเทียมดองแรง: ลดน้ำกระเทียมดองลง แล้วเพิ่มกระเทียมสดตำตอนยำแทน สำหรับเราการมีสูตรเบสน้ำยำติดบ้านคือช่วยประหยัดเวลามาก โดยเฉพาะช่วงอยากกินยำบ่อยๆ แค่มีเบสนี้ก็ปรุงได้หลายรสใน 5 นาทีจริงๆ ค่ะ