ถ้าพูดถึง “ปลาหมอทะเล” หลายคนจะนึกถึงเนื้อแน่น เด้ง ทำต้มยำหรือกินกับข้าวต้มคือเข้ากันมาก แต่ที่เจอบ่อยคือพอเอาไปต้มยำแล้วเนื้อเละ แตกเป็นชิ้นๆ หรือดูเหมือนสุกไม่เท่ากัน สุดท้ายรสชาติดีแค่ไหนก็รู้สึกพังได้เลย ซึ่งจากที่ลองทำหลายรอบ จุดที่ต่างกันชัดๆ คือ “การหั่นให้ถูกแนวเส้นใย” และ “ความหนาของชิ้นปลา” ค่ะ 1) ดูแนวเส้นใยก่อนหั่น (สำคัญมาก) เนื้อปลาหมอทะเลจะมีแนวเส้นใยชัด ถ้าหั่นไปตามแนว เส้นใยจะยาว เวลาต้มแรงๆ จะมีโอกาสแตก/เละง่ายกว่า วิธีที่เวิร์กคือหั่น “ขวางเส้นใย” ให้ได้ชิ้นที่รับแรงเดือดได้ดี เนื้อจะยังแน่นและเด้งกว่าเดิม โดยเฉพาะเมนูต้มยำที่ต้องโดนความร้อนจัด 2) ความหนาที่พอดี ไม่บางเกิน ถ้าหั่นบางมาก พอลงหม้อเดือดจะสุกไวและแตกง่าย แนะนำหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ “ไม่หนาเกินและไม่บางเกิน” ประมาณ 1.5–2 ซม. (แล้วแต่ขนาดปลา) จะบาลานซ์ดี ได้ความเด้งและยังสุกทั่วถึง 3) เลือกส่วนปลาให้เหมาะกับต้มยำ - ช่วงกลางลำตัว: เนื้อแน่น เหมาะทำต้มยำที่สุด - ช่วงท้อง: นุ่มและมันกว่า ต้องระวังเละง่าย แนะนำหั่นหนาขึ้นนิด - หัว/ก้าง: ใส่เพิ่มความหวานน้ำซุปได้ แต่ไม่ควรต้มแรงนาน 4) ทริก “ลงปลาเป็นอย่างสุดท้าย” ต้มยำให้น้ำเดือดและปรุงรสให้ใกล้เสร็จก่อน (ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า พริก ฯลฯ) แล้วค่อยใส่ปลาช่วงท้าย พอใส่แล้วลดไฟให้เดือดเบาๆ แค่พอสุกก็ปิดไฟ เนื้อปลาจะไม่ช้ำจากการเดือดพล่าน 5) อย่าคนแรง และอย่าต้มซ้ำหลายรอบ ปลาหมอทะเลเนื้อแน่นจริง แต่ถ้าใช้ทัพพีคนแรงๆ หรืออุ่นซ้ำจนเดือดจัดหลายรอบ โอกาสเละก็มาได้เหมือนกัน ถ้าต้องอุ่น แนะนำอุ่นไฟอ่อนให้ร้อนพอดี 6) ลดกลิ่นคาวแบบไม่กลบรสปลา ถ้ากังวลคาว ล้างให้สะอาด ซับให้แห้งก่อนหั่น และใช้สมุนไพรต้มยำช่วย (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด) จะพอดี ไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงแรงๆ จนกลบรสหวานธรรมชาติของปลา ทำตามนี้แล้วต้มยำปลาหมอทะเลจะได้เนื้อ “แน่น เด้ง ไม่เละ” กินกับข้าวต้มคือฟินมาก ใครเคยทำแล้วพัง ลองเริ่มจากการหั่นขวางเส้นใยกับคุมความหนาชิ้นปลาก่อน รับรองเห็นผลชัดค่ะ