จากประสบการณ์การเก็บรักษาและใช้งานปลาไซส์ใหญ่อย่างปลากะพง ผมพบว่าการจัดชิ้นปลาตั้งแต่แรกมีผลอย่างมากต่อความสดและรสชาติที่ได้เมื่อปรุงอาหารต่อไป ปลาที่เก็บไม่ถูกวิธีหรือแค่แช่แข็งอย่างเดียว แต่ตัดแบ่งไม่ดี จะทำให้ผิวสัมผัสและกลิ่นปลาเปลี่ยนไปจนรู้สึกไม่สด เหมือนที่หลายคนเคยพบเจอ เทคนิคที่ผมใช้เริ่มจากเลือกปลาที่มีน้ำหนักและขนาดเหมาะสม เช่น ปลากะพงไซส์ใหญ่ประมาณ 9 กิโลกรัม จากนั้นในขั้นตอนแรก ผมจะหั่นชิ้นเนื้อปลาขนาดพอดี ๆ ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ทำให้เวลานำไปแช่แข็งในช่องฟรีซมีอากาศน้อย หรือใช้วิธีห่อหุ้มอย่างแน่นหนาด้วยพลาสติกแร็ปและถุงสุญญากาศ นอกจากนี้ การแบ่งเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ช่วยให้เวลานำออกมาตกแต่งหรือปรุงอาหาร ฟีลลิ่งในการทำอาหารดีขึ้นมาก เพราะประหยัดเวลาและลดความยุ่งยากในการทำความสะอาดเนื้อปลา ทำให้รสชาติของปลาเมื่อสุกแล้วออกมานุ่มหวานและสดใหม่ ที่สำคัญ อย่าลืมเก็บปลาที่จัดเตรียมไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และหากเป็นไปได้ควรใช้ช่องแข็งที่มีฟังก์ชันควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ เพื่อยืดอายุความสดของปลาได้มากขึ้น ในส่วนตัว ผมชอบวิธีนี้มาก เพราะช่วยลดความเสียหายและเปลืองเนื้อปลา ไม่ต้องทิ้งหรือเสียคุณภาพ แถมยังทำให้เวลาพาไปเข้าครัวเร็วขึ้น ทำอาหารสนุกกว่าเดิมอย่างเห็นได้ชัด สรุปง่าย ๆ คือ ปลาใหญ่ไม่ยากเพียงแค่จัดเก็บและหั่นชิ้นให้ถูกต้องตั้งแต่แรก ก็สามารถเก็บรักษาคุณภาพและรสชาติได้ดี ทำให้ทุกมื้อที่ใช้ปลากะพงสดๆ กลายเป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจและทำให้คนที่กินรู้สึกแตกต่างจริง ๆ