ทอดมันหัวปลี

ใครเคยทำทอดมันหัวปลีแล้วเจอปัญหา “พอทิ้งไว้แป๊บเดียวก็ชื้นนิ่ม” มาทางนี้ค่ะ เราลองปรับอยู่หลายรอบจนได้ทอดมันหัวปลีสีทองกรอบน่ารับประทาน และที่สำคัญกรอบนานขึ้นแบบเห็นได้ชัด (แถมไม่อมน้ำมันเกินไปด้วย) 1) เตรียมหัวปลีให้ไม่ดำ และช่วยให้กรอบ - ซอยหัวปลีให้บางสม่ำเสมอ (บางจะสุกไวและกรอบกว่า) - พอซอยเสร็จแช่น้ำผสมน้ำมะนาว/น้ำส้มสายชูนิดเดียว แล้วรีบสะเด็ดน้ำ (ช่วยไม่ให้คล้ำ) - ขั้นตอนที่ทำให้กรอบนานขึ้นจริง: “บีบน้ำ” ค่ะ เอาหัวปลีที่สะเด็ดแล้วห่อผ้าขาวบางหรือใช้มือบีบเบาๆ ไล่น้ำออกให้ได้มากที่สุด ความชื้นนี่แหละตัวทำให้ทอดมันนิ่มเร็ว 2) ปรุงให้หอมและรสชัด แบบทอดมันหัวปลีที่กินเพลิน - ใส่ใบมะกรูดซอยลงไปในส่วนผสม จะหอมมากและช่วยกลบกลิ่นฝาดของหัวปลีได้ดี - ถ้ามีเครื่องปรุงแนวทอดมัน (พริกแกง/น้ำปลา/น้ำตาลนิดเดียว) ให้ปรุงรสให้ “จัดกว่าปกติเล็กน้อย” เพราะพอทอดแล้วรสมักจะดรอป - เนื้อสัมผัส: ถ้าชอบนุ่มเด้ง ใส่ไข่ 1 ฟองได้ แต่ถ้าเน้นกรอบนาน ให้ใส่น้อยๆ หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วไปเพิ่มความกรอบด้วยแป้งแทน 3) เคล็ดลับแป้ง: ทำไมบางบ้านกรอบนานกว่า - แนะนำผสมแป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวเจ้านิดหน่อย จะช่วยให้ผิวกรอบและอยู่ตัว - ถ้าส่วนผสมเหลว/ชื้นเกิน ให้ค่อยๆ เติมแป้งทีละนิดจนปั้นเป็นก้อนได้ ไม่แฉะติดมือมาก (แฉะ = อมน้ำมันและนิ่มไว) 4) เทคนิคทอดให้สีทองกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน - น้ำมันต้องร้อนก่อนค่อยลงทอด (ลองหยดแป้ง ถ้าฟูขึ้นไวแปลว่าใช้ได้) - ใช้ไฟกลางค่อนแรงช่วงแรกให้ผิวเซ็ตตัว แล้วค่อยปรับเป็นไฟกลางเพื่อให้สุกทั่ว - อย่าใส่ทอดมันแน่นกระทะ เพราะอุณหภูมิน้ำมันตก จะทำให้ดูดน้ำมันและไม่กรอบ - ตักขึ้นแล้วพักบนตะแกรง (ไม่แนะนำวางบนกระดาษซับมันอย่างเดียว เพราะไอน้ำจะทำให้ชื้น) 5) เก็บให้ยังกรอบ (กรณีทำล่วงหน้า) - ถ้าต้องทำไว้ก่อน ให้ผึ่งให้คลายร้อนก่อนใส่กล่อง - เวลาจะกินค่อยอุ่นในหม้อทอดไร้น้ำมัน/เตาอบสั้นๆ จะกลับมากรอบดีมากกว่าการอุ่นไมโครเวฟ ลองทำตามนี้แล้วทอดมันหัวปลีจะกรอบนานขึ้นแบบรู้สึกได้ค่ะ ได้กลิ่นใบมะกรูดซอยหอมๆ และสีทองสวย กินกับน้ำจิ้มไก่หรือน้ำจิ้มหวานก็เข้ากันสุดๆ