ผัดฉ่าปลาดุกทอด

ผัดฉ่าปลาดุกทอดเป็นเมนูที่บ้านทำบ่อย เพราะได้ความเผ็ดหอมแบบสมุนไพรไทยๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วหยุดไม่ได้เลยค่ะ สำหรับใครที่ค้นหา “ผัดฉ่าปลาดุก” แล้วอยากให้ปลากรอบไม่อมน้ำมัน หรืออยากทำ “ผัดฉ่าปลาช่อนแบบไม่ทอด” ให้เบาลง ลองทำตามทริคนี้ได้เลย 1) เลือกปลาและเตรียมปลาให้ไม่คาว - ปลาดุก: ล้างให้สะอาด แล้วซับให้แห้งที่สุด (สำคัญมาก) จะช่วยให้ทอดกรอบและไม่กระเด็น - ปลาช่อน (แบบไม่ทอด): หั่นชิ้นพอดีคำ หมักเกลือนิดเดียวหรือซีอิ๊วขาวเล็กน้อย แล้วพัก 10 นาที จากนั้นซับให้แห้ง จะช่วยให้เนื้อแน่น ไม่เละตอนผัด 2) ทอดปลาดุกให้กรอบ (สำหรับสาย “ปลาดุกทอด”) - เคล็ดลับคือคลุกแป้งบางๆ (แป้งทอดกรอบ/แป้งข้าวเจ้าได้) แค่เคลือบผิว ไม่ต้องหนา - น้ำมันต้องร้อนก่อนลงปลา ทอดไฟกลางค่อนแรงจนสีเหลืองสวย ตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน - ถ้าอยากกรอบนาน: ทอดรอบแรกพอสุก พัก 3-5 นาที แล้วทอดซ้ำเร็วๆ อีกครั้ง 3) ผัดฉ่าให้อร่อยต้อง “หอมเครื่อง” เครื่องที่ทำให้ผัดฉ่าหอมชัดๆ คือ กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา พริกสด (หรือพริกชี้ฟ้า) กระเทียม และพริกแกงเผ็ดเล็กน้อย วิธีผัดของฉัน: ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ผัดกระเทียม+พริกจนหอม ใส่พริกแกงลงผัดให้แตกมันเบาๆ แล้วค่อยใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ตามด้วยน้ำเล็กน้อยกันแห้งเกิน 4) ปรุงรสผัดฉ่าแบบกลมกล่อม แนวรสที่เข้ากัน: น้ำปลาเป็นหลัก + น้ำตาลปลายช้อนตัดเผ็ด (ไม่ต้องหวาน) ใครชอบเข้มข้นใส่ซอสหอยนางรมได้นิดเดียว ชิมก่อนทุกครั้งเพราะพริกแกงเค็มไม่เท่ากัน 5) ทำ “ผัดฉ่าปลาช่อนแบบไม่ทอด” ให้ไม่คาวและไม่เละ - ใช้วิธี “ย่าง/อบ/ทอดไร้น้ำมัน” แทน: วางปลาช่อนในหม้อทอดไร้น้ำมัน 180°C ประมาณ 8-12 นาที (แล้วแต่ชิ้น) ให้ผิวตึงๆ ก่อนค่อยเอามาคลุกกับผัดฉ่า - หรือ “ลวก/นึ่ง” ให้สุก 70-80% ก่อน แล้วค่อยลงกระทะตอนท้าย ผัดเร็วๆ แค่ให้ซอสเคลือบ จะได้เนื้อเด้งไม่แตก 6) จังหวะใส่ปลาให้กรอบและสวย ไม่ว่าจะปลาดุกทอดหรือปลาช่อนแบบไม่ทอด แนะนำให้ใส่ “ช่วงท้ายสุด” คลุกพอเข้ากัน แล้วโรยใบกะเพราปิดไฟทันที กลิ่นจะหอมมาก และปลาจะไม่เละ ถ้าชอบผัดฉ่าที่เผ็ดหอมถึงเครื่อง ลองเพิ่มพริกไทยอ่อนกับกระชายให้เยอะขึ้นนิดนึง รับรองได้ฟีล “ผัดฉ่าปลาดุกทอด” แบบจัดจ้านแน่นอนค่ะ