อ้อมคอหมู

อ้อมคอหมูคือส่วนไหน? จากที่เคยถามพ่อค้าและลองกินหลายร้าน “อ้อมคอหมู” มักเป็นส่วนเนื้อแถวช่วงคอ/บ่าด้านหน้าใกล้สันคอ มีมันแทรกพอดี ๆ เลยเด่นเรื่อง “นุ่ม ฉ่ำ ไม่แห้ง” คล้ายคอหมูย่างแต่บางร้านจะตัดชิ้นเล็กลง เหมาะทำเป็นเมนูเสียบไม้ (แบบในรูปที่เป็นอ้อมคอหมูเสียบไม้ดิบ) เพราะสุกไว กินง่าย และคุมปริมาณได้ เวลาเลือกซื้อ/สั่งกิน ฉันสังเกตง่าย ๆ ว่าอ้อมคอหมูที่ดีจะมีลายมันแทรกบาง ๆ ไม่หนาเป็นก้อน สีชมพูอมแดง ไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นคาว ถ้าเป็นแบบเสียบไม้ดิบ แนะนำดูว่าชิ้นเนื้อไม่หนาเกินไป (หนาไปมักเหนียวและสุกไม่เท่ากัน) และไม้เสียบสะอาด แห้ง ไม่มีกลิ่นอับ ถ้าจะทำเองที่บ้าน ฉันชอบหมักแบบง่าย ๆ ให้ได้กลิ่นหอมและสีสวย: ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย + พริกไทย + กระเทียมสับ พักอย่างน้อย 30 นาที (ถ้ามีเวลาหมัก 2–4 ชม. จะเข้าเนื้อขึ้น) จากนั้นเอามาเสียบไม้ เวลาย่างให้ไฟกลางค่อนอ่อน ค่อย ๆ กลับไม้บ่อย ๆ จะได้ผิวนอกหอมแต่ข้างในยังฉ่ำ สายทอดก็อร่อยเหมือนกัน เคล็ดลับคือซับเนื้อให้แห้งก่อนลงทอด น้ำมันร้อนระดับกลาง แล้วทอดไม่นานจนเกินไป พอผิวตึงและมีสีทองอ่อน ๆ ก็พักให้สะเด็ดน้ำมัน จะได้ไม่แข็ง ถ้าชอบแบบกรอบนิด ๆ อาจคลุกแป้งบาง ๆ (แป้งทอดกรอบผสมน้ำเย็นจัด) แล้วค่อยทอด ซอส/น้ำจิ้มที่เข้ากันมากสำหรับอ้อมคอหมูเสียบไม้คือ น้ำจิ้มแจ่ว (น้ำปลา+มะนาว+ข้าวคั่ว+พริกป่น+หอมแดงซอย) หรือซอสพริกศรีราชาแบบง่าย ๆ ถ้ากินกับข้าวเหนียวและผักสดจะตัดเลี่ยนดีมาก สุดท้าย ถ้าใครไม่แน่ใจว่า “อ้อมคอหมู” ต่างจาก “คอหมู” ยังไง ให้ยึดจากประสบการณ์การกินได้เลย: อ้อมคอหมูมักจะชิ้นเล็ก นุ่มไว มันแทรกกำลังดี เหมาะทำเมนูแนะนำแบบเสียบไม้ย่าง/ทอด กินเพลินมาก โดยเฉพาะตอนร้อน ๆ จากเตา