The fragrant collards are delicious.

ถ้าใครกำลังหา “วิธีทำปลาร้า สูตรโบราณ” แบบหอมๆ นัวๆ ทำกินเองที่บ้าน เราชอบทำวิธีบ้านๆ ที่เน้นวัตถุดิบหาไม่ยาก และมีทริคสำคัญคือ “น้ำที่หมักปลาทูหลายครั้งแล้ว อย่าทิ้ง” เพราะมันช่วยเพิ่มความหอมมันและความนัวให้ปลาร้าได้ดีมาก วัตถุดิบหลัก (ปรับตามที่มีได้) - ปลา: นิยมปลาช่อน/ปลานิล/ปลาสร้อย/ปลากระดี่ หรือปลาที่เนื้อแน่น (เอาเกล็ด-ไส้ออก ล้างให้สะอาด) - เกลือเม็ด - รำข้าวคั่วหรือข้าวคั่ว (ช่วยให้กลิ่นหอมและรสละมุน) - น้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว (ใช้แค่พอคลุก) - “น้ำหมักปลาทู” ที่เคยหมักไว้แล้ว (กรองเศษออกก่อนใช้ จะยิ่งดี) ขั้นตอนหมักแบบสูตรโบราณที่เราทำบ่อย 1) เตรียมปลา: หลังล้างสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้งที่สุด (ขั้นนี้สำคัญ ลดกลิ่นคาวและช่วยให้หมักไม่เสียง่าย) 2) คลุกเกลือ: คลุกปลาให้ทั่วแล้วพักไว้สักพักให้ปลาเริ่มคายน้ำ จากนั้นเทน้ำออก/ซับให้แห้งอีกครั้ง 3) ใส่รำข้าวคั่วหรือข้าวคั่ว: คลุกให้เข้ากัน กลิ่นจะเริ่มหอมขึ้นทันที 4) เติมน้ำหมักปลาทู: ใส่ทีละนิดพอให้ส่วนผสมจับตัว ไม่ต้องแฉะ เคล็ดลับคือใช้น้ำหมักที่ “หมักปลาทูหลายครั้งแล้ว” กลิ่นจะกลมกล่อมและนัวกว่าน้ำใหม่ 5) บรรจุภาชนะ: ใช้โหล/ไหที่สะอาดและแห้ง อัดให้แน่นเพื่อลดอากาศ ปิดฝาให้สนิท 6) ระยะเวลา: วางไว้ที่อุณหภูมิห้องในที่ไม่โดนแดด โดยทั่วไป 1-2 เดือนจะเริ่มหอมและนัว (ถ้าชอบนัวจัดๆ อาจหมักนานขึ้น) ทริคให้ปลาร้าหอม ไม่เหม็นเปรี้ยว - ภาชนะต้องแห้งและสะอาดมากๆ น้ำหรือความชื้นคือสาเหตุให้กลิ่นเพี้ยน - อย่าใส่น้ำหมักมากจนแฉะ เน้น “พอคลุก” จะได้กลิ่นหอมละมุน - ถ้ามีฟอง/กลิ่นเปรี้ยวแหลมผิดปกติ ให้เช็กความสะอาดและสัดส่วนเกลือ เวลานำไปใช้ ทำเป็นน้ำปลาร้า ตำส้มตำ หรือทำแกง จะได้รสหอมมันแบบปลาร้าสูตรโบราณที่นัวจริงๆ โดยเฉพาะบ้านไหนมีน้ำหมักปลาทูเหลืออยู่ บอกเลยว่าอย่าเททิ้ง นำมาหมักต่อคุ้มมาก