🍮 # Caramel custard # Caramel pudding

ถ้าพูดถึง “คัสตาร์ดไข่” หรือ “พุดดิ้งคัสตาร์ด” ที่อร่อยแบบร้าน เนื้อจะต้องเนียน นุ่ม เด้งนิดๆ และไม่มีกลิ่นคาวไข่ค่ะ รอบที่ทำสำเร็จของฉันได้ข้อสรุปว่า เคล็ดลับไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบแพง แต่อยู่ที่การ “คุมอุณหภูมิ” และ “การกรอง” ล้วนๆ วัตถุดิบพื้นฐานที่ใช้บ่อย: - ไข่ไก่ (บางคนผสมไข่แดงเพิ่มให้เข้มข้น) - นมจืด/นมสด และวิปปิ้งครีม (ถ้าต้องการมันนัวขึ้น) - น้ำตาล และวานิลลา - สำหรับคาราเมล: น้ำตาล + น้ำ (หรือทำแบบน้ำตาลล้วนก็ได้) ทริคทำคาราเมลไม่ไหม้และไม่ขม: ฉันจะใช้ไฟกลางค่อนไปอ่อน พอน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสีให้หมุนหม้อเบาๆ ไม่คนแรง เพราะจะตกผลึกง่าย สีที่กำลังดีคือสีอำพัน (ไม่เข้มเกิน) แล้วรีบเทใส่พิมพ์ เคลือบก้นพิมพ์ให้ทั่ว จากนั้นพักไว้ให้เซ็ตตัวก่อนเทส่วนคัสตาร์ดลงไป ทริคให้เนื้อคัสตาร์ด “เนียน ไม่มีรู”: 1) ตีไข่กับน้ำตาลแค่พอเข้ากัน อย่าตีจนฟองเยอะ 2) อุ่นนมให้พออุ่น (ไม่เดือด) แล้วค่อยๆ เทลงไข่ คนเบาๆ 3) กรองผ่านกระชอน 1–2 รอบ ขั้นตอนนี้ช่วยมาก เนื้อจะละเอียดขึ้น 4) พักส่วนผสม 10 นาที แล้วช้อนฟองออกก่อนนึ่ง/อบ วิธีทำให้สุกสวย (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง): - นึ่ง: ใช้ไฟอ่อน น้ำเดือดแล้วค่อยวางพิมพ์ ปิดฝาหม้อด้วยผ้าหรือใช้ฝาแง้มเล็กน้อย กันหยดน้ำลงหน้า ทำประมาณ 25–40 นาทีตามขนาดพิมพ์ - อบแบบอ่างน้ำ (water bath): ตั้ง 150–160°C วางพิมพ์ในถาดที่เติมน้ำร้อนสูงประมาณ 1–2 ซม. อบจนตรงกลางสั่นนิดๆ แล้วพักให้เย็น สังเกตความสุก: เขย่าพิมพ์แล้วตรงกลางยังไหวเล็กน้อยแต่ไม่เป็นน้ำ แปลว่าใช้ได้ค่ะ พอเย็นจะเซ็ตตัวเพิ่มเอง อย่าอบ/นึ่งนานไป ไม่งั้นเนื้อจะแข็งและเป็นรู เสิร์ฟให้อร่อยขึ้น: แช่เย็นอย่างน้อย 3–4 ชม. ก่อนคว่ำออกจากพิมพ์ คาราเมลจะละลายเคลือบสวยมาก ได้ฟีล “คาราเมลคัสตาร์ด” แบบละมุนๆ ที่บ้านเลยค่ะ