Catfish green curry with pickled bamboo shoots

ถ้าใครค้นหา “เขียวหวานปลาดุก” แล้วอยากทำให้รสออกมาหอมมันแบบร้านข้าวแกง แต่ยังคงความง่าย ฉันทำสูตรนี้บ่อยมาก โดยเฉพาะวันที่ได้ปลาดุกสดๆ กับหน่อไม้ดองติดบ้านไว้ รสจะละมุนกะทิ แต่มีความเปรี้ยวเค็มนิดๆ ช่วยตัดเลี่ยน ทำแล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบเลย วัตถุดิบหลักที่ใช้ (ปรับตามชอบได้) - ปลาดุกหั่นชิ้น (เลือกชิ้นพอดีคำ) - พริกแกงเขียวหวาน - กะทิ (หัวกะทิ+หางกะทิ หรือกะทิกล่องก็ได้) - หน่อไม้ดอง (ล้าง/ต้มเพื่อลดกลิ่น) - มะเขือเปราะ/มะเขือพวง (ถ้ามีจะเข้ากันมาก) - ใบโหระพา, ใบมะกรูด, พริกชี้ฟ้าซอย - น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลทราย), เกลือนิดหน่อย ทิปสำคัญ: ทำยังไงให้ปลาดุกไม่คาว 1) ล้างปลาให้สะอาด แล้วขยำเกลือเบาๆ หรือคลุกน้ำมะนาวนิดเดียว ล้างออกอีกครั้งและซับให้แห้ง 2) ถ้ามีเวลา ลวกปลาดุกในน้ำเดือดเร็วๆ แล้วตักพัก จะช่วยลดเมือกและกลิ่นคาวได้ดี ทิปหน่อไม้ดองให้อร่อย ไม่กลิ่นแรง - ฉันจะล้างหลายๆ น้ำ แล้วต้ม 5-10 นาที เทน้ำทิ้งก่อนใส่ลงแกง รสจะสะอาดขึ้นและไม่กลบกลิ่นเครื่องแกง วิธีทำแบบบ้านๆ (สรุปสเต็ป) 1) ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวไฟกลางจนเริ่มแตกมันเล็กน้อย 2) ใส่พริกแกงเขียวหวาน ผัดให้หอมจนกลิ่นเครื่องแกงขึ้น 3) เติมหางกะทิ/น้ำเล็กน้อยให้ได้ความข้นที่ชอบ แล้วใส่ปลาดุกลงไป (อย่าคนแรง เดี๋ยวปลาเละ) 4) ใส่หน่อไม้ดองและผักที่เตรียมไว้ เคี่ยวต่อจนปลาสุกและผักนิ่ม 5) ปรุงรสด้วยน้ำปลา + น้ำตาลปี๊บ ชิมให้ได้เค็มหวานเผ็ดกลมกล่อม (หน่อไม้ดองบางเจ้าเค็มอยู่แล้ว ให้ค่อยๆ ใส่น้ำปลา) 6) ปิดไฟ ใส่ใบโหระพา ใบมะกรูดฉีก และพริกชี้ฟ้า กลิ่นจะหอมฟุ้งมาก ทิปความอร่อยที่ฉันใช้ประจำ - อยากให้ “เขียวหวานปลาดุก” หอมมันขึ้น: เคี่ยวกะทิให้แตกมันนิดเดียวก่อนผัดพริกแกง - อยากให้เผ็ดหอมแบบไทยๆ: เติมพริกขี้หนูบุบลงไปท้ายๆ - ถ้าเค็มโดดจากหน่อไม้ดอง: เติมกะทิหรือใส่น้ำตาลปี๊บเพิ่มนิดเดียว จะนัวขึ้นทันที เสิร์ฟยังไงให้อร่อย ฉันชอบกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันดีมาก ถ้ามีไข่ต้มยางมะตูมแนบไปด้วยจะฟินสุดๆ