ถ้าอยากทำ “หมี่เหลืองแห้ง” ให้อร่อยแบบร้านบะหมี่ไก่แดง สิ่งที่สำคัญคือ 3 อย่าง: เส้นต้องลวกพอดี, น้ำคลุกต้องหอม, และน้ำราดไก่น้ำแดงต้องเข้มข้นกำลังดี ฉันลองทำอยู่หลายรอบกว่าจะได้รสที่ถูกใจ เลยสรุปเป็นขั้นตอนที่ทำตามง่าย ๆ ไว้ให้ค่ะ 1) เตรียมหมี่เหลืองให้ไม่แฉะ - เลือกหมี่เหลืองเส้นสด ถ้ามีกลิ่นด่างนิด ๆ ให้ลวกน้ำเดือดแรง ๆ 20–30 วินาทีแล้วสะบัดน้ำออกทันที - หลังลวกให้คลุกน้ำมันกระเทียมเจียว (หรือน้ำมันพืชเล็กน้อย) กันเส้นจับตัวเป็นก้อนและช่วยให้หอมขึ้น - เคล็ดลับคืออย่าลวกนาน และอย่าปล่อยเส้นแช่น้ำร้อนคาไว้ เส้นจะนิ่มเละเร็วมาก 2) น้ำคลุกหมี่เหลืองแห้ง (รสแบบร้าน) ในชามเสิร์ฟ ฉันจะผสมไว้ก่อนแล้วค่อยใส่เส้นลงคลุก: - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้สีสวย) - น้ำมันกระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลเล็กน้อย + พริกไทยป่น ชอบรสเค็มหวานนำแบบบะหมี่แห้งร้านจีน ๆ เพิ่มซอสหอยนางรมปลายช้อนก็ได้ 3) ไก่แดง/ไก่น้ำแดงให้นุ่ม ไม่แห้ง ถ้าทำ “สูตรไก่แดง” แบบง่าย ๆ ที่บ้าน ฉันใช้สะโพกไก่จะนุ่มกว่าอกไก่ - หมักไก่ด้วยซีอิ๊วขาว, ซอสหอยนางรม, น้ำตาล/น้ำผึ้งเล็กน้อย, พริกไทย และสีผสมอาหารแดงนิดเดียว (ถ้าอยากได้สีไก่แดง) - หมักอย่างน้อย 2–4 ชม. หรือข้ามคืนจะเข้าเนื้อกว่า วิธีทำให้หอม: อบ/ย่างไฟกลางจนสุก แล้วพักเนื้อ 5–10 นาทีค่อยหั่น น้ำในเนื้อจะไม่ไหลออกจนแห้ง 4) น้ำราดไก่น้ำแดง (หัวใจของทั้งหมี่เหลืองแห้งและข้าวไก่แดง) ฉันชอบทำเป็นน้ำราดข้นนิด ๆ ราดแล้วเงาวาว - เคี่ยวน้ำซุป/น้ำต้มกระดูกกับน้ำหมักไก่ที่เหลือ เติมซีอิ๊วดำหวานให้สี และปรุงรสหวานเค็มตามชอบ - ทำให้ข้นด้วยแป้งมันละลายน้ำ ค่อย ๆ เทแล้วคนจนได้ความข้นที่ต้องการ ทริค: ชิมก่อนใส่แป้ง เพราะพอข้นแล้วรสจะ “เด่น” ขึ้นอีกระดับ 5) จัดเสิร์ฟ 2 แบบในหม้อเดียว - หมี่เหลืองแห้งไก่แดง: คลุกเส้นกับน้ำคลุก วางไก่แดงหั่น ราดน้ำราดไก่น้ำแดงนิดหน่อย (อย่าราดเยอะจะหายเป็นแห้ง) - ข้าวไก่แดง: ตักข้าวสวย วางไก่แดง แล้วราดน้ำราดแบบจัดเต็ม กินกับแตงกวา/ผักลวกตัดเลี่ยน ถ้าทำครั้งแรก แนะนำจดสัดส่วนที่ตัวเองชอบไว้เลยค่ะ รอบหน้าจะทำหมี่เหลืองแห้งไก่แดงและข้าวไก่แดงได้อร่อยคงที่เหมือนร้านประจำแน่นอน