หลายคนถามว่า “แป้งนาโปลี คืออะไร” แบบเข้าใจง่ายที่สุดในมุมคนทำพิซซ่าคือ แป้งพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ (Neapolitan) ที่เน้นเนื้อสัมผัส “นุ่ม หนึบ ยืดได้” และขอบจะ “ฟูเป็นโพรงอากาศ” (cornicione) มากกว่าความกรอบแบบแผ่นบางๆ จุดเด่นคือความชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอมแป้งเวลายกออกจากเตา สิ่งที่ทำให้แป้งพิซซ่านาโปลีต่างจากแป้งบางกรอบคือการหมักและความชื้นของโดว์ โดยทั่วไปแป้งนาโปลีมักเป็นโดว์ที่นิ่มกว่า หมักให้เกิดฟองอากาศ แล้วตอนขึ้นรูปจะพยายาม “ถนอมลม” ที่อยู่ในโดว์ไว้ เพื่อให้ขอบฟูสวย ถ้ากดแรงหรือรีดจนแน่น ลมจะหาย ขอบจะไม่ค่อยขึ้น ทริคส่วนตัวเวลา “ตัดแบ่งนาโปลี” (แบ่งก้อนโดว์) ให้ได้ทรงสวยและไม่เสียโครงโดว์ 1) โรยแป้งนวลบางๆ บนโต๊ะและบนมือก่อนจับโดว์ จะช่วยไม่ให้ติดและไม่ต้องดึงแรง 2) ใช้ที่ตัดโดว์/สแครปเปอร์จะคุมทรงได้ดี ตัดเป็นชิ้นแล้วค่อยชั่งน้ำหนักให้เท่ากัน (ถ้าทำขาย/ทำหลายถาดจะคุมขนาดพิซซ่าง่าย) 3) ตอน “ปั้นก้อน” ให้พับขอบเข้าหากันแล้วหมุนให้ผิวด้านนอกตึงเล็กน้อย แต่ไม่บีบไล่อากาศจนหมด จุดนี้สำคัญมากสำหรับแป้งพิซซ่านาโปลี ก่อนอบ แนะนำให้พักโดว์หลังแบ่งก้อนอย่างน้อย 1–2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (หรือทำตามสูตรที่ใช้) เพื่อให้คลายตัว เวลายืดแผ่นจะง่าย ไม่เด้งกลับ และได้ขอบฟูขึ้นกว่าเดิมมาก ตอนขึ้นรูปหน้าเตา ถ้าอยากให้ขอบสวยแบบสาย Pizza Lab: กดไล่ลมจาก “กลางแผ่น” ออกไปทางขอบ แต่เว้นขอบไว้ประมาณ 1–2 ซม. อย่าไปกดทับขอบ จากนั้นค่อยยืดด้วยมือแทนการรีด จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสนาโปลีแท้ๆ สุดท้าย ถ้าใครกำลังเลือกแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งพิซซ่าขายส่ง ให้สังเกตว่าระบุชัดว่าเป็น “แป้งพิซซ่านาโปลี” หรือไม่ และถามเรื่องการพัก/การหมักที่เหมาะกับโดว์นั้นๆ เพราะโดว์แต่ละแบบต้องการเวลาคลายตัวต่างกัน ทำถูกขั้น ขอบจะฟู นุ่ม หนึบ และหน้าไหม้ลายเสือ (leopard) สวยขึ้นแบบเห็นได้ชัด