Yum pork filling
📍 almost completely raw material. Celery leaves are starting to wither. Tomatoes are a little less. 😁
📍 this dish uses macro-scalded pork filling, rinse and clean again, scalding in bergamot leaf juice and lemongrass to deodorize, slice it, then prepare regular yum.
ถ้าใครอยากทำ “ยำไส้หมู/ยำไส้ใหญ่หมู” ให้หอม ไม่มีกลิ่น และหนึบพอดี เราว่าขั้นตอนสำคัญที่สุดคือ “การล้างและลวกไส้” ค่ะ (ทำดีแล้วรสชาติจะดีขึ้นแบบรู้สึกได้เลย) 1) วิธีทำความสะอาดไส้หมูให้หมดกลิ่น - เอาไส้หมูมาล้างน้ำไหลก่อน 1 รอบ แล้วกลับด้าน (ถ้ากลับได้) จะช่วยให้คราบด้านในหลุดง่าย - ขยำด้วยเกลือหยาบหรือแป้งมัน/แป้งสาลี 1–2 รอบ (แป้งจะดูดเมือกและกลิ่น) แล้วล้างออกให้ใส - ถ้ามีมะนาว/น้ำส้มสายชู ขยำเบาๆ อีกครั้งแล้วล้างเร็วๆ (อย่าแช่นาน เดี๋ยวเนื้อไส้กระด้าง) 2) เทคนิค “ลวกดับกลิ่น” ให้ไส้หอม เราชอบลวกในน้ำเดือดที่ใส่ตะไคร้ทุบ + ใบมะกรูด (ตามที่ทำในโพสต์) บางวันเพิ่มข่า/หอมแดงบุบเข้าไปด้วย กลิ่นจะหอมมาก - ลวกครั้งแรกให้พอสะดุ้ง แล้วเทน้ำทิ้ง (ช่วยตัดกลิ่น) - เติมน้ำใหม่ ใส่สมุนไพรเดิม แล้วต้มต่อจนไส้นุ่มหนึบตามชอบ ทริคส่วนตัว: อย่าต้มแรงนานเกินไป ไส้จะหดและเหนียวเกิน เคล็ดลับคือชิมความนุ่มเป็นระยะๆ แล้วรีบช็อกน้ำเย็น/น้ำแข็ง 1–2 นาที เนื้อจะเด้งและหั่นง่ายขึ้น 3) น้ำยำแบบง่ายๆ ที่เข้ากับไส้หมู รสที่เราชอบคือเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดชัดๆ เพราะไส้มีความมันนิดๆ - น้ำมะนาว + น้ำปลา + น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย - พริกป่นหรือพริกสดซอย (พริกแดงสีสวยมาก) - หอมแดง/หอมหัวใหญ่ซอย ชิมให้ “เปรี้ยวนำ” นิดนึง พอคลุกกับไส้แล้วจะกลมกล่อมเอง 4) ผักที่ใส่แล้วอร่อย (ของมีน้อยก็ไม่เป็นไร) จากรูปเราว่าเซ็ตนี้เข้ากันสุด: มะเขือเทศ + ขึ้นฉ่าย + หอมหัวใหญ่ + พริกแดง ถ้าบ้านไหนไม่มีขึ้นฉ่าย ใช้ต้นหอม/ผักชีฝรั่งแทนได้ หรือเพิ่มแตงกวาซอยก็ช่วยตัดเลี่ยน 5) อยากเปลี่ยนแนวเป็น “ต้มยำไส้ใหญ่หมู” ก็ทำได้ ถ้ากดมาเพราะอยากได้ต้มยำไส้ใหญ่หมู แนะนำเอาไส้ที่ลวกสะอาดแล้วไปทำต้มยำได้เลย ใส่น้ำซุป/น้ำลวกไส้ที่กรองแล้ว + ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า พริก + น้ำปลา + น้ำมะนาว ปรุงให้จัดๆ แล้วใส่เห็ด/มะเขือเทศเพิ่ม จะได้เมนูซดแซ่บๆ อีกแบบ สุดท้าย เวลาหั่นไส้ให้สวย เราชอบหั่นเฉียงชิ้นพอดีคำ แล้วคลุกน้ำยำก่อนค่อยใส่ผัก (ผักจะไม่ช้ำง่าย) ได้จานยำไส้หมูแซ่บๆ แบบวัตถุดิบไม่ครบก็ยังอร่อยค่ะ