ถ้าตั้งใจทำเอ็นไก่ทอดกระเทียมให้ “กรอบนอกเด้งใน” แบบร้าน เราว่าจุดสำคัญอยู่ที่การเตรียมเอ็นไก่และไฟตอนทอดค่ะ ทำครั้งแรกเราเคยเจอปัญหาเอ็นเหนียว เคี้ยวเมื่อย และบางรอบอมน้ำ แต่พอปรับไม่กี่อย่างก็ออกมาดีมาก กินเป็นกับแกล้มสดอร่อยจริงๆ 1) เตรียมเอ็นไก่ให้ไม่คาวและไม่เหนียว - ล้างเอ็นไก่แล้วขยำกับเกลือนิดหน่อย จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด (ช่วยลดเมือกและกลิ่น) - ถ้ามีเวลา แช่ในน้ำเย็นผสมน้ำส้มสายชู/มะนาวนิดเดียว 5–10 นาที แล้วซับให้แห้งมากๆ ก่อนปรุง (แห้งคือกุญแจความกรอบ) - บางบ้านจะลวกเอ็นไก่เร็วๆ 30–60 วินาที แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท วิธีนี้ช่วยให้เอ็นสุกเท่ากันและทอดง่ายขึ้น แต่ต้อง “ซับแห้ง” ไม่งั้นกระเด็นและไม่กรอบ 2) ปรุงรสเอ็นไก่ทอดให้กลมกล่อม เราชอบหมักแบบง่ายๆ: ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย + พริกไทย + กระเทียมสับ/ผงกระเทียม แล้วพักไว้ 10–15 นาที ถ้าอยากให้กรอบขึ้น ใส่แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวโพดบางๆ คลุกเคล้าให้ทั่ว (ไม่ต้องหนา เดี๋ยวกลบความเด้งของเอ็น) 3) เทคนิคทอดเอ็นไก่ทอดให้กรอบ - ใช้น้ำมันร้อนระดับกลางค่อนสูง (ถ้าน้ำมันอ่อน เอ็นจะอมน้ำและเหนียว) - ทอดเป็นรอบๆ อย่าใส่แน่นกระทะ เพื่อให้อุณหภูมิน้ำมันไม่ตก - ถ้าอยาก “กรอบนาน” ทำแบบทอดสองรอบ: รอบแรกทอดให้สุกและเริ่มเหลือง ตักพักให้คลายไอน้ำ แล้วเร่งไฟทอดซ้ำสั้นๆ ให้ผิวกรอบขึ้น 4) ทำเอ็นไก่ทอดกระเทียมให้หอม ไม่ไหม้ อันนี้สำคัญมากค่ะ กระเทียมไหม้ทีเดียวขมทั้งจาน เราจะเจียวกระเทียมแยกต่างหากด้วยไฟกลางจนเหลืองอ่อน แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน (พอเย็นจะเข้มขึ้นอีกนิด) จากนั้นค่อยเอาเอ็นไก่ทอดที่เสร็จแล้วมาคลุกกับกระเทียมเจียวและเกลือปลายช้อน/ผงปรุงรสนิดเดียว 5) กินคู่กับอะไรให้อร่อย เราว่าคู่ที่เข้ากันสุดๆ คือ “น้ำจิ้มไก่” จิ้มแล้วตัดความมันดีมาก หรือจะบีบมะนาวนิด เติมพริกป่นก็จะออกแนวแซ่บๆ กินเป็นกับแกล้มได้เพลินมาก ลองทำตามนี้ เอ็นไก่ทอดจะกรอบ เด้ง หอมกระเทียม และไม่อมน้ำค่ะ ทำทีไรหมดไวทุกที