ถ้าใครกำลังหา “ปลาทูต้มเค็ม” แบบทำกินเองที่บ้าน ฉันทำสูตรนี้บ่อยมาก เพราะวัตถุดิบไม่ซับซ้อน แต่กลิ่นหอมเครื่องไทยชัด น้ำต้มเค็มหวานซึมเข้าเนื้อปลา กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดหม้อเร็วสุดๆ วัตถุดิบหลัก (ปรับได้ตามชอบ) - ปลาทูสดประมาณ 1 กก. - ตะไคร้ 5 ต้น (ทุบพอแตก) - ข่า 1 แง่ง + ขิง 1 แง่งเล็ก (หั่นแว่น) - กระเทียมประมาณ 100 กรัม + หอมแดงประมาณ 100 กรัม - รากผักชี 4 ราก + พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ (บุบ/โขลกหยาบ) - เครื่องปรุง: ซีอิ๊วขาว/เกลือเล็กน้อย, ซีอิ๊วดำ (เพิ่มสี), น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ (หรือใช้น้ำตาลทราย), น้ำมะขามเปียก เตรียมปลาทูให้ไม่คาว 1) ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้/เอาเหงือกออก (ถ้ามี) แล้วซับให้แห้ง 2) เคล็ดลับที่ช่วยมาก: ลวกปลาทูผ่านน้ำเดือดเร็วๆ 10–15 วินาที หรือราดน้ำร้อนให้ทั่ว แล้วค่อยลงหม้อ จะลดคาวและลดโอกาสปลาเละตอนต้ม วิธีทำปลาทูต้มเค็มหวาน 1) เรียงตะไคร้ ข่า ขิง กระเทียม หอมแดง รากผักชี และพริกไทยดำรองก้นหม้อก่อน จะช่วยกันปลาติดก้นและเพิ่มความหอม 2) วางปลาทูลงไป เติมน้ำให้พอท่วมปลา (ไม่ต้องเยอะมาก เพราะเราจะเคี่ยวให้น้ำงวด) 3) ปรุงรส: ใส่น้ำตาลปี๊บก่อนให้ละลาย ตามด้วยซีอิ๊วขาว/น้ำปลาเล็กน้อย เติมซีอิ๊วดำให้ได้สี และใส่น้ำมะขามเปียกให้รสเปรี้ยวตัดหวาน (รสควรออกเค็มหวานนำ เปรี้ยวตาม) 4) ต้มไฟกลางจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยว 30–45 นาที ระหว่างนี้พยายาม “อย่าคนแรง” ให้ใช้วิธีเขย่าหม้อเบาๆ หรือราดน้ำซอสด้านบนแทน 5) ช่วงท้ายเปิดฝาเร่งไฟกลางนิดหน่อยให้น้ำงวดเป็นซอสขลุกขลิก ชิมปรับให้ถูกใจ เคล็ดลับให้เนื้อปลาสวย ไม่เละ - ใช้ไฟอ่อนตอนเคี่ยว และอย่ากลับปลาบ่อย - ถ้าน้ำแห้งไว เติมน้ำร้อนเท่านั้น (ไม่ใช่น้ำเย็น) - อยากให้รสเข้าเนื้อ: เคี่ยวให้น้ำงวด แล้วพักไว้ในหม้อสัก 15–20 นาที รสจะซึมขึ้นอีก กินยังไงให้อร่อย ฉันชอบกินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่ต้ม และแตงกวา หรือตักน้ำซอสราดข้าวเพิ่มคือดีมาก เก็บเข้าตู้เย็นได้ 2–3 วัน อุ่นวันถัดไปยิ่งเข้าเครื่อง