ม้าอ้วน

หลายคนเห็นชื่อ “ม้าอ้วน” แล้วงงว่าเป็นอะไร จริงๆ เป็นอาหารว่างไทยโบราณหน้าตาคล้ายลูกชิ้น/ก้อนกลมๆ เนื้อนุ่มเด้ง มีความหอมจาก “สามเกลอ” (รากผักชี กระเทียมไทย พริกไทยขาว) และความกลมกล่อมจากหมูสับ กุ้งสับ บางสูตรใส่เนื้อปูเพิ่มความหอมหวาน กินคู่กับน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยวเผ็ดนิดๆ คือเข้ากันมาก ทริคที่ทำให้ม้าอ้วนออกมานุ่มเด้งคือ “การนวด/ฟาด” ไส้ให้เข้ากันก่อนปั้นค่ะ ฉันจะโขลกสามเกลอให้ละเอียดก่อน แล้วค่อยผสมหมูสับ (ประมาณ 150 กรัม) กุ้งสับ (ราว 120 กรัม) และเนื้อปู (ถ้ามีประมาณ 65 กรัม) ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ใส่แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะช่วยให้จับตัวและเด้งขึ้น จากนั้นใส่ไข่แดง 1 ฟองเพื่อเพิ่มความเนียนนุ่ม แล้วนวดให้เหนียวจนรู้สึกว่ามวลไส้ “เกาะมือ” หน่อยๆ ถ้าไส้เหลวเกินไป ให้แช่เย็น 15–20 นาทีจะปั้นง่ายขึ้นมาก เรื่องความหอมแบบโบราณ บางบ้านจะเจียวมันหมูหั่นเต๋าเล็กๆ (ประมาณ 50 กรัม) ให้ได้กากและน้ำมันหอมๆ แล้วเอากากมันหมูใส่ผสมลงไปนิดหน่อย ไส้จะหอมและฉ่ำขึ้น แต่ถ้าไม่สะดวกก็ข้ามได้ค่ะ ขั้นตอนทำแบบง่ายที่บ้าน: ปั้นไส้เป็นก้อนพอดีคำ แล้วเลือกได้ 2 วิธี 1) นึ่ง: เหมาะกับคนชอบเนื้อนุ่ม ฉันจะนึ่งไฟกลางจนสุก (ก้อนเล็กใช้เวลาไม่นาน) พักให้คลายร้อนก่อนเสิร์ฟ 2) ทอด/ย่างกระทะ: ถ้าอยากได้ผิวด้านนอกหอมๆ ใช้น้ำมันน้อยๆ แล้วจี่ให้เหลืองอ่อน ระวังไฟแรงเกินเพราะด้านในจะแห้ง น้ำจิ้มหวานเปรี้ยวที่เข้ากับม้าอ้วนมากๆ ทำได้จากน้ำส้มสายชู + น้ำตาล (ราว 50 กรัม) + น้ำเปล่า ปรุงเกลือเล็กน้อย แล้วใส่พริกชี้ฟ้าโขลกกับกระเทียมไทย เพิ่มกลิ่นหอมและเผ็ดสดๆ เคล็ดลับคือชิมให้ได้ “หวานนำ เปรี้ยวตาม เค็มนิด เผ็ดปลาย” จะตัดเลี่ยนและทำให้กินเพลิน ถ้าทำไว้เยอะ เก็บในตู้เย็นได้โดยแยกน้ำจิ้มกับตัวม้าอ้วน เวลากินค่อยอุ่นนึ่งหรือจี่กระทะอีกครั้ง เนื้อจะกลับมานุ่มหอมเหมือนทำใหม่ค่ะ