Ep. 2 ขนมรังผึ้งสูตรเดียวกันแต่เนื้อไม่เหมือนกัน

หลายคนค้นหาแนว “ขนมอบ” แล้วเจอขนมรังผึ้ง เพราะหน้าตาคล้ายขนมอบทั่วไป แต่ความต่างคือเนื้อขนมจะขึ้นอยู่กับ “ลักษณะแป้ง” ระหว่างทำมากๆ ต่อให้ใช้สูตรเดียวกันเป๊ะ ผลลัพธ์ก็ยังต่างได้ค่ะ รอบที่ออกมานุ่มฟู กับรอบที่เย็นแล้วแข็ง มักเกิดจากจุดเล็กๆ ต่อไปนี้ 1) การคน/ตีแป้งมากไปหรือน้อยไป ถ้าคนแรงและนานเกิน แป้งอาจแน่น ฟองอากาศหาย เนื้อจะออกไปทางหนึบและแน่น แต่ถ้าคนน้อยไป ส่วนผสมไม่เข้ากัน ทำให้เนื้อไม่สม่ำเสมอ เวลอบจะเป็นโพรงบ้าง แน่นบ้าง ทริคของเราคือคนแค่พอให้เข้ากัน และใช้การ “ตะล่อม” มากกว่าการตีแรงๆ 2) เวลาและอุณหภูมิในการพักแป้ง พักแป้งสั้นไป เนื้อขนมมักไม่ค่อยนุ่ม รูพรุนไม่ชัด แต่พักนานเกิน/อากาศร้อนมาก แป้งอาจเปรี้ยวหรือเหลวขึ้น ส่งผลให้เนื้อยุบได้ ลองกำหนดเวลาพักให้คงที่ทุกครั้ง และสังเกตว่าแป้งควรไหลเป็นสาย ไม่ข้นเป็นก้อน และไม่เหลวจนเหมือนน้ำ 3) ความร้อนของเตาและพิมพ์ (สำคัญมากกับขนมอบ) ขนมรังผึ้งต้องการความร้อนสม่ำเสมอ ถ้าไฟอ่อนเกินไป ขนมจะแห้งนานและเย็นแล้วแข็งง่าย แต่ถ้าไฟแรงเกิน หน้าไหม้แต่ข้างในยังไม่เซ็ตตัว ทริคคือวอร์มเตาให้ถึงอุณหภูมิก่อนอบ และถ้าใช้พิมพ์ ให้พิมพ์ร้อนพอดี ไม่ร้อนจัดจนแป้งเซ็ตตัวทันที (จะทำให้ผิวหนา) 4) ความชื้นในเนื้อขนม: อบ “สุกพอดี” ไม่อบเกิน สำหรับขนมอบหลายชนิด รวมถึงขนมรังผึ้ง ถ้าอบนานไปจะสูญเสียน้ำ เนื้อจะแห้งและเย็นแล้วแข็งง่าย ลองเช็กสุกด้วยการดูสีให้เหลืองทองสม่ำเสมอ และกดเบาๆ แล้วเด้ง ไม่ยุบแฉะ 5) การพักให้เย็นและการเก็บรักษา จุดนี้ทำให้ “เนื้อนุ่ม เย็นแล้วไม่แข็ง” ได้จริงค่ะ พอออกจากเตาให้พักบนตะแกรงจนไอร้อนระบายก่อน แล้วค่อยเก็บในภาชนะปิด ถ้าเก็บตอนร้อน ไอน้ำจะย้อนกลับทำให้ผิวเหนียว แต่ถ้าทิ้งโล่งนานไป ขนมจะแห้งเร็ว แนะนำเก็บตอนอุ่นๆ กำลังดี ถ้าลองปรับทีละจุด จะจับทางได้ว่าอะไรทำให้เนื้อเปลี่ยนในครัวของเราเอง รอบต่อไปทำขนมรังผึ้งอบจะคุมเนื้อได้มากขึ้น และได้เนื้อนุ่มสม่ำเสมอแบบที่ตั้งใจค่ะ