แกงส้มปลาสาก

เวลาอยากกิน “แกงส้มปลาสาก” แบบแกงใต้ที่รสจัดๆ เปรี้ยวเผ็ดหอมเครื่อง ฉันมักเริ่มจากการเตรียมปลาให้ดี เพราะปลาสากถ้าจัดการไม่ถูกอาจมีกลิ่นคาวนิดๆ เคล็ดลับคือ ล้างปลาให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง จากนั้นขยำด้วยเกลือเล็กน้อยหรือคลุกน้ำมะนาวบางๆ พักไว้ 5–10 นาทีแล้วล้างออก (อย่าหมักนานเกิน เดี๋ยวเนื้อจะเริ่มสุกและแตกง่าย) ถ้าหั่นเป็นชิ้นพอดีคำจะทำให้สุกทั่วและไม่เละ ส่วน “น้ำพริกแกงส้ม” ถ้าตำเองจะหอมมาก ฉันชอบใช้พริกแห้งกับพริกสดผสมกันให้ได้ทั้งความหอมและความเผ็ด ใส่หอมแดง กระเทียม กะปิ และขมิ้นนิดเดียวให้สีสวยแบบแกงใต้ (ไม่ต้องเยอะจนกลิ่นแรง) แล้วตำให้ละเอียด ยิ่งละเอียดน้ำแกงยิ่งเนียน พอได้พริกแกงแล้วให้ตั้งหม้อใส่น้ำพอประมาณ ละลายพริกแกงให้เข้ากัน ต้มจนเดือดและหอมก่อนค่อยปรุงรส ความเปรี้ยวของแกงส้มปลาสาก ฉันนิยมใช้ “น้ำมะขามเปียก” เพราะให้รสเปรี้ยวกลมและมีกลิ่นหอมธรรมชาติ ค่อยๆ ใส่ทีละนิดแล้วชิมเอา จากนั้นตามด้วยน้ำปลาและเกลือเล็กน้อย (บางบ้านใส่น้ำตาลปลายช้อนเพื่อตัดรสให้กลมขึ้นได้ แต่ฉันใส่น้อยมากหรือไม่ใส่เลยถ้ากะปิหอมแล้ว) จุดสำคัญคือ ต้มให้น้ำแกงเดือดจริงก่อนใส่ปลา และหลังใส่ปลา “อย่าคนแรง” ให้เขย่าหม้อเบาๆ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตก ผักที่เข้ากับแกงส้มปลาสากแบบแกงใต้ทำได้หลายอย่าง เช่น ยอดมะพร้าวอ่อน มะละกอดิบ ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หรือผักรวมตามที่ชอบ ถ้าใช้มะละกอดิบหรือยอดมะพร้าว ให้ใส่ก่อนเพราะสุกช้ากว่า แล้วค่อยใส่ปลาเป็นอย่างสุดท้าย จะได้เนื้อปลานุ่มไม่กระด้าง ทริคเล็กๆ ที่ช่วยให้แกงอร่อยขึ้นคือ พอแกงสุกแล้วพักไว้ 5–10 นาที รสจะเข้ากันมากขึ้น ก่อนเสิร์ฟบีบมะนาวเพิ่มนิดเดียวได้ความสด (แต่ทำตอนปิดไฟแล้วนะคะ) กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันสุดๆ ถ้าชอบรสจัดแบบแกงใต้ เพิ่มพริกแกงหรือพริกสดโขลกได้ แต่ให้ค่อยๆ เพิ่มและชิมไป จะได้แกงส้มปลาสากที่เปรี้ยวเผ็ดพอดีและหอมเครื่องแบบที่ชอบค่ะ