ปลาบู่

ถ้าใครได้ “ปลาบู่ไทย” สด ๆ มาเหมือนเรา (ส่วนใหญ่ตัวจะสีเข้ม ๆ วางรวมกันแล้วดูแน่น สดใหม่) แล้วไม่รู้จะทำเมนูปลาบู่แบบไหนดี แนะนำเริ่มจาก 2 เมนูฮิตที่ทำแล้วคุ้มที่สุด: ปลาบู่ทอด กับ ต้มยำปลาบู่ เพราะได้ชิมทั้งความกรอบและความหวานของเนื้อปลาบู่แบบชัดมาก 1) ปลาบู่มีเกล็ดไหม? ต้องขอดเกล็ดหรือเปล่า ปลาบู่หลายชนิด “มีเกล็ดเล็กมาก” จนเหมือนผิวลื่น ๆ เวลาเตรียมปลาส่วนใหญ่เราไม่เน้นขอดเกล็ด แต่จะเน้นขูดเมือก/ล้างให้สะอาดแทน วิธีที่เวิร์กคือใช้เกลือเม็ดหรือแป้งมันถูเบา ๆ ให้ทั่วตัวปลา แล้วล้างน้ำไหล ช่วยลดเมือกและกลิ่นคาวได้ดี (ทำ 1–2 รอบพอ) 2) ปลาบู่กินอะไรเป็นอาหาร (สำหรับคนสงสัยเรื่องกลิ่น/รส) โดยธรรมชาติปลาบู่มักกินสัตว์น้ำตัวเล็ก ๆ เช่น หนอน ไส้เดือนน้ำ กุ้งฝอย ลูกปลา หรือแมลงน้ำ รสชาติเลยออกหวาน เนื้อแน่น ไม่ยุ่ยง่าย ถ้าได้ปลาสดจริง ๆ กลิ่นคาวจะไม่แรงเท่าที่คิด แค่จัดการเมือกและเครื่องในให้ดี 3) เทคนิคเตรียมเนื้อปลาบู่ให้ไม่คาว - ควักไส้และเหงือกออกให้หมด (จุดนี้คาวสุด) - ล้างด้วยน้ำเย็น ไม่แช่น้ำนานเกินไป เนื้อจะจืด - บั้งตัวปลาเล็กน้อยให้เครื่องเข้า (จากภาพปลาบู่จะมีรอยบาก/บั้งบางส่วนอยู่แล้ว ทำให้หมักง่ายขึ้น) - ซับให้แห้งก่อนทอดหรือก่อนลงหม้อ จะช่วยไม่ให้กระเด็นและทำให้กรอบ 4) เมนูปลาบู่ทอด (ทอดกรอบแบบบ้าน ๆ) เราชอบหมักเกลือ+พริกไทยนิดเดียว หรือจะคลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ ก็ได้ น้ำมันต้องร้อนระดับกลางค่อนแรง ค่อย ๆ ลงปลาแล้วอย่าพลิกบ่อย ทอดจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟกับน้ำปลาพริกหรือแจ่วก็เข้ามาก เมนูนี้เด่นที่ “เนื้อปลาบู่” ด้านในยังชุ่มหวาน แต่ผิวนอกกรอบ 5) ต้มยำปลาบู่ (น้ำใสหรือใส่นมก็ได้) ถ้าอยากได้ความสดของปลา แนะนำต้มยำน้ำใส ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วค่อยใส่ปลาบู่ตอนน้ำเดือดจัด ๆ พอสุกปิดไฟปรุงมะนาวทีหลัง จะได้ไม่คาวและเนื้อไม่แข็งเกิน ใครชอบเผ็ดหอมใส่พริกขี้หนูบุบเพิ่มคือดีมาก 6) ไอเดียเมนูปลาบู่เพิ่มเติม - ผัดฉ่า/ผัดพริกแกงปลาบู่: เหมาะกับปลาชิ้นหรือปลาทอดแล้วคลุกซอส - ปลาบู่ทอดกระเทียม: ทำง่าย กินกับข้าวสวยเพลิน - แกงส้มปลาบู่: ถ้าอยากได้รสจัด เปรี้ยวเค็มหวานครบรส สรุปสำหรับคนค้นหา “เมนู ปลาบู่” แบบทำได้จริงที่บ้าน: ถ้าได้ปลาสด เนื้อหวานแน่นมาก แนะนำเริ่มที่ปลาบู่ทอดก่อน รับรองเห็นข้อดีของปลาเต็ม ๆ แล้วค่อยต่อด้วยต้มยำปลาบู่เพื่อความแซ่บแบบไทย ๆ