ข้าวแช่
ต้นกำเนิด: มาจากชาวมอญ เรียกว่า "เปิงด๊าจ" (ข้าวสงกรานต์)
เข้าสู่ราชสำนัก: เจ้าจอมมารดากลิ่น (เชื้อสายมอญ) นำตำรับนี้ถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (ร.4)
ความแพร่หลาย: จากในวังค่อยๆ ขยายออกมาสู่ชาวบ้าน จนกลายเป็นเมนูประจำฤดูร้อนของไทย
องค์ประกอบสำคัญข้าวขัด: ข้าวสารเก่าหุงสุกแต่ยังเป็นแกน นำไปขัดยางออกจนเม็ดใสน้ำลอยดอกไม้: น้ำสะอาดอบควันเทียนและลอยดอกมะลิ/ กุหลาบมอญเครื่องเคียง: ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้, หัวไชโป๊ผัดหวาน, หมูฝอย/เนื้อฝอย
👨🍳 ขั้นตอนการทำ 1. การเตรียมข้าวหุงข้าวให้พอสุกเป็นตากบ (ข้างนอกสุก ข้างในแข็ง)นำไปขัดกับน้ำสะอาดจนเมดยังเหลือเป็นเมล็ดสวย ขัดยางออกจนน้ำใสนำไปนึ่งอีกครั้งให้สุกพอดี แล้วพักให้เย็น2. การเตรียมน้ำปรุงนำน้ำสะอาดมาอบควันเทียนค้างคืนไว้ลอยดอกมะลิเด็ดใหม่ๆ (ต้องปราศจากสารเคมี) เพื่อให้มีกลิ่นหอมชื่นใจ3. การทำเครื่องเคียง (หัวใจสำคัญ)ลูกกะปิ: ปั้นกะปิผสมเนื้อปลาย่างและสมุนไพร ชุบไข่ทอดพริกหยวกสอดไส้: นำพริกหยวกยัดไส้หมูสับห่อด้วย "หรุ่ม" (ไข่โรยเป็นตาข่าย)ของหวาน/ของเค็ม: ผัดหัวไชโป๊กับน้ำตาล และทำหมูฝอยให้กรอบหอม🍴 วิธีรับประทานที่ถูกต้องห้ามตักเครื่องเคียงลงไปในชามข้าว: เพราะจะทำให้น้ำขุ่นและเสียรสชาติล ำดับการกิน: ตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน เคี้ยวให้ได้รส แล้วจึงตักข้าวพร้อมน้ำตามเพื่อล้างปากและเพิ่มความสดชื่นผักแนม: นิยมกินคู่กับ มะม่วงเขียวเสวยดิบ กระชาย และแตงกวา เพื่อตัดเลี่ยน #ข้าวแช่โบราณ
ผมมีโอกาสได้ลองทำข้าวแช่ตามสูตรโบราณนี้แล้ว รู้สึกประทับใจกับวิธีการเตรียมข้าวแช่ที่ใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ โดยเฉพาะการขัดข้าวที่ทำให้เม็ดข้าวสวยใสและน้ำข้าวไม่ขุ่น รวมถึงการอบควันเทียนและลอยดอกมะลิที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นให้น้ำลอยดอกไม้ น้ำข้าวแช่ที่ได้มาจึงมีกลิ่นหอมเย็นสดชื่น เหมาะกับการรับประทานในวันร้อนๆ นอกจากนี้ เครื่องเคียงอย่างลูกกะปิที่ผสมเนื้อปลาย่างกับสมุนไพร และพริกหยวกสอดไส้ที่ห่อด้วยไข่โรยเป็นตาข่าย ทำให้รสชาติของข้าวแช่ครบถ้วนกลมกล่อม ผมจึงอยากแนะนำว่าเวลาทานข้าวแช่ควรกินเครื่องเคียงแยกกันก่อน แล้วค่อยตักข้าวตามเพื่อชำระล้างลิ้นและเพิ่มความสดชื่น วิธีนี้ทำให้รสชาติไม่ปนเปื้อนและได้อรรถรสในการรับประทานเต็มที่ สำหรับผักแนม ผมชอบทานคู่กับมะม่วงเขียวเสวยดิบ กระชาย และแตงกวาที่ช่วยตัดเลี่ยนได้ดีมาก เมื่อได้ลิ้มลองจึงเข้าใจว่าเพราะเหตุใดข้าวแช่จึงเป็นเมนูคลายร้อนที่ได้รับความนิยมจากราชสำนักจนกลายเป็นของโปรดของคนไทยในช่วงฤดูร้อนจนถึงปัจจุบัน
