Hôm nay mình chia sẻ kỹ hơn công thức bánh flan siêu mịn – không tanh – núng nính mà mình mới thử thành công, để ai mới bắt đầu cũng có thể làm được. 1. Nguyên liệu làm bánh flan (khoảng 4–6 khuôn nhỏ) - 40g đường thốt nốt (làm caramel) - 45ml nước - 3 quả trứng gà (nên dùng trứng gà ta, trứng để ở nhiệt độ phòng) - 380g sữa tươi không đường - 50g đường cát (hoặc đường thốt nốt xay mịn nếu thích vị kiểu Thái) Bạn có thể thay một phần sữa tươi bằng sữa đặc nếu muốn béo hơn: ví dụ 280g sữa tươi + 60g sữa đặc, rồi giảm bớt lượng đường cát cho vừa khẩu vị. Với mình, công thức sữa tươi hoàn toàn thì flan nhẹ, dễ ăn, ít ngán. 2. Cách làm caramel bằng đường thốt nốt - Cho 40g đường thốt nốt và 45ml nước vào nồi, để lửa nhỏ, không khuấy nhiều để tránh lại đường. - Đun đến khi hỗn hợp chuyển màu hổ phách, có mùi thơm là tắt bếp, nghiêng nồi cho màu đều. - Đổ một lớp mỏng caramel xuống đáy khuôn bánh flan, để nguội cho đông lại. 3. Cách làm hỗn hợp kem flan không tanh - Đun 380g sữa tươi với 50g đường đến khi ấm nóng (không cần sôi), khuấy cho tan đường rồi tắt bếp, để sữa nguội bớt. - Trong tô khác, đánh nhẹ 3 quả trứng bằng phới lồng, chỉ khuấy cho tan, không đánh bông để tránh nhiều bọt khiến mặt bánh bị rỗ. - Từ từ đổ sữa ấm vào tô trứng, vừa đổ vừa khuấy nhẹ. - Lọc qua rây 1–2 lần để hỗn hợp mịn hoàn toàn, đây là bí quyết giúp bánh siêu mịn, không bị lợn cợn. 4. Nướng cách thuỷ bánh flan - Rót hỗn hợp trứng sữa vào khuôn đã có caramel. - Đặt các khuôn vào khay lớn, đổ nước nóng vào khay, mực nước chiếm khoảng 1/2–2/3 chiều cao khuôn. - Phủ mặt khuôn bằng giấy bạc. Mình từng thử dùng giấy nến nhưng đậy không kín, nên mặt bánh bị dày và dễ rỗ hơn. Tốt nhất là dùng giấy bạc để hơi nước không nhỏ trực tiếp xuống mặt bánh. - Nướng ở 155°C trong khoảng 40–50 phút với khuôn vừa. Khuôn nhỏ hơn sẽ chín nhanh hơn, tầm 30–35 phút là nên kiểm tra. Cách kiểm tra: dùng tăm chọc nhẹ, thấy tăm không dính hỗn hợp lỏng, mặt bánh hơi rung núng nính là được, đừng nướng quá lâu kẻo flan bị rỗ và khô. 5. Thời gian hấp bánh flan (nếu không có lò nướng) Nếu hấp cách thuỷ trên bếp: - Đun sôi nước rồi giảm xuống lửa nhỏ, cho xửng hấp lên. - Hấp bánh khoảng 25–35 phút tuỳ kích thước khuôn. Vẫn che mặt khuôn bằng giấy bạc, mở hé nắp nồi một chút để hơi nước thoát ra, tránh nước nhỏ vào làm rỗ mặt. 6. Một vài kinh nghiệm nhỏ của mình - Trứng càng tươi, xử lý nhẹ tay, lọc kỹ thì flan càng mịn. - Giữ nhiệt độ nướng/hấp thấp và ổn định là chìa khoá: 155°C khi nướng, hoặc lửa nhỏ khi hấp. - Đừng vội ăn ngay, nên để bánh nguội, rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 3–4 tiếng, ngon nhất là để qua đêm. Khi đó bánh flan siêu mịn, không tanh, núng nính cực đã. Mình rất mê kiểu bánh flan "huyền thoại Thái Lan" – nhà nào cũng có, thơm mùi đường thốt nốt. Bạn có thể điều chỉnh lượng đường cho hợp khẩu vị gia đình, nhưng giữ tỉ lệ trứng – sữa như trên thì khả năng thành công rất cao.