Lần đầu mình thử làm bánh kẹp socola kiểu Whoopie kẹp kem là vì quá mê mấy loại bánh kẹp kem ngoài tiệm mà giá khá "chát". Tự làm ở nhà vừa rẻ, vừa điều chỉnh được độ ngọt, lại yên tâm nguyên liệu. Về phần bánh socola, mình dùng bột cacao không đường cùng với 95g bột mì đa dụng. Mọi người nhớ rây bột trước cho mịn, bánh sẽ nở đều hơn. Mình trộn bơ nhạt (khoảng 43g) với 60g đường nâu nhạt, đánh đến khi bơ bông lên, màu sáng hơn một chút. Đường nâu giúp bánh có mùi caramel nhẹ, ăn khác hẳn dùng đường trắng. Sau đó mình cho 17g trứng gà vào, chia làm 3–4 lần thêm để hỗn hợp không bị tách, mỗi lần cho trứng đều phải đánh hòa quyện rồi mới thêm tiếp. Một tip mình rất thích là dùng 2g bột cà phê hòa tan và 85g sữa tươi trộn với 5g nước cốt chanh. Sữa chanh (kiểu buttermilk) giúp bánh mềm ẩm hơn. Mình cho hỗn hợp sữa chanh vào bột làm 2 lần, xen kẽ với phần khô đã rây (bột mì, 15g bột cacao, 2g muối nở, 1g muối). Cuối cùng thêm 1/2 mcf vani cho thơm. Nướng ở 180°C tầm 12–15 phút. Chỉ nướng đến khi chạm vào mặt bánh thấy khô ráo, nhấn nhẹ có độ đàn hồi là được, đừng nướng quá lâu bánh sẽ khô. Nhân kem mình làm theo kiểu dùng lòng trắng trứng (25g) với đường, nước và corn syrup/mật ong. Đầu tiên mình nấu 12g nước với 37g đường và 62g corn syrup/mật ong đến khi siro trong, hơi sệt. Song song, đánh bông lòng trắng trứng với 1 xíu muối đến khi bông mềm. Đổ siro nóng từ từ vào lòng trắng, vừa đổ vừa đánh ở tốc độ thấp rồi tăng dần, đánh đến khi kem mượt, hơi ấm và giữ form. Cuối cùng thêm 1/2 mcf vani để khử mùi trứng và tạo mùi thơm. Nếu thích kiểu bánh quế kẹp kem giòn hơn, mọi người có thể dùng cùng công thức kem này để kẹp với bánh quế mua sẵn, rất hợp với vị socola. Thỉnh thoảng mình còn cho thêm vài giọt tinh dầu bạc hà hoặc ít lá bạc hà băm nhuyễn vào nhân kem để biến tấu thành bánh kẹp socola kem bạc hà, ăn mát lạnh, giống mấy loại bánh mint chocolate ở tiệm. Kinh nghiệm của mình là nên để bánh nguội hoàn toàn rồi mới phết kem, như vậy kem không bị chảy. Khi kẹp xong, mình thường để tủ lạnh khoảng 1–2 tiếng, bánh kẹp socola sẽ mềm hơn, nhân kem se lại, ăn rất "đã". Công thức này mình đã thử nhiều lần và gần như lần nào cũng thành công, rất phù hợp cho ai mới bắt đầu học làm bánh kẹp kem tại nhà.