Lúc mới tập làm bánh khoai chiên, mình cũng loay hoay nhiều vì bánh hay bị chai, mau ỉu, không phồng xốp như ngoài hàng. Sau nhiều lần thử, mình nhận ra tỉ lệ các loại bột và cách "trùng bột" quyết định rất nhiều đến độ phồng xốp – giòn lâu của bánh. Với công thức mình đang dùng: 50g bột nếp, 50g bột mì đa dụng, 50g bột chiên giòn, 200g bột gạo, 70g đường là tỉ lệ khá ổn. Bột gạo giúp bánh cứng cáp, bột nếp tạo độ dẻo nhẹ, bột mì cho bánh có độ nở, còn bột chiên giòn giúp bề mặt giòn lâu hơn. Quan trọng là bạn nên rây mịn tất cả các loại bột để hỗn hợp trộn ra không bị vón cục. Phần trùng bột cũng rất đáng chú ý: mình dùng 1 muỗng bột gạo + 1 muỗng hỗn hợp bột bên trên, cho khoảng 250g nước rồi khuấy trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sệt, trong nửa chín nửa đục là tắt bếp. Khi hỗn hợp này nguội bớt thì trộn chung vào phần bột khô. Nhờ bước trùng bột mà bánh khi chiên sẽ phồng xốp, ruột rỗng rỗng rất vui miệng. Để bánh khoai chiên giữ được độ giòn lâu, mình thường thái khoai thành sợi vừa phải, không quá dày để chín đều. Trước khi chiên, bạn nhớ để bột nghỉ khoảng 15–20 phút cho bột hút nước ổn định, khi chiên sẽ ít hút dầu hơn. Dầu chiên nên đủ nhiều, làm nóng trước, thả một ít bột vào thấy sôi lăn tăn là được. Đừng chiên lửa quá to, bánh dễ vàng nhanh mà bên trong chưa kịp nở. Trong lúc chiên, mình đảo nhẹ tay, không lật trở liên tục để bánh nở ổn định, phồng tròn đẹp. Khi bánh đã vàng đều, vớt ra đặt lên giấy thấm dầu hoặc rá cho thoáng gió, bánh sẽ giòn lâu hơn so với việc xếp chồng lên nhau. Nhiều bạn hỏi mình có thể điều chỉnh độ ngọt được không thì câu trả lời là hoàn toàn được. Nếu thích ăn ngọt như bánh ăn vặt thì giữ 70g đường, còn muốn ăn kèm với trà hay cà phê thì có thể giảm xuống 50–60g. Phần nước cốt dừa có thể cho trực tiếp vào lúc trộn bột để bánh thơm béo hơn, nhưng nhớ giảm bớt lượng nước để bột không bị loãng. Mình hay làm một mẻ lớn, để nguội rồi bảo quản trong hộp kín. Nếu muốn ăn giòn lại chỉ cần cho vào nồi chiên không dầu vài phút là bánh khoai chiên phồng xốp – giòn lâu y như mới chiên xong. Hy vọng công thức và vài mẹo nhỏ này sẽ giúp bạn tự tin hơn khi làm bánh khoai chiên tại nhà, vừa ngon vừa tiết kiệm.