ตำมะเขือ ลำๆจ้าว

ใครค้นหา “ตำมะเขือ” แล้วอยากให้รสออกมานัวๆ แบบอาหารเหนือที่บ้านทำกัน ลองดูทริคเล็กๆ ที่เราใช้บ่อยนะคะ จะช่วยให้ตำมะเขือไม่ขม ไม่แฉะ และหอมควันย่างกำลังดี 1) เลือกมะเขือให้ถูก จะหวานกว่า เราใช้มะเขือยาวหรือมะเขือเปราะก็ได้ แต่ถ้าอยากให้รสละมุน แนะนำมะเขือยาวลูกกลางๆ ผิวตึง ไม่ช้ำ เวลาเอาไปย่างแล้วเนื้อจะนิ่มกำลังดี ไม่เละ และไม่ขมง่าย 2) ย่างยังไงให้หอม ไม่ไหม้ ตั้งไฟกลางค่อนไปอ่อน พลิกบ่อยๆ ให้ผิวเกรียมนิดๆ พอได้กลิ่นหอมควันย่าง (นี่แหละเสน่ห์ของตำมะเขือบ้านเฮา) ถ้าไฟแรงเกินไป ผิวไหม้แต่ข้างในยังแข็ง พอโขลกจะไม่เนียน 3) ปอกเปลือกให้ไว แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ หลังย่างเสร็จ เราชอบพักให้คลายร้อนนิดหน่อยแล้วค่อยปอก เปลือกจะล่อนง่าย จากนั้นบีบน้ำส่วนเกินออกเบาๆ หรือพักในกระชอน 3–5 นาที จะช่วยให้ตำมะเขือไม่แฉะ รสไม่จืด 4) โขลก/ตำลำดับนี้ รสจะเข้ากันกว่า เริ่มจากโขลกมะเขือให้ละเอียดตามชอบก่อน แล้วค่อย “คลุกน้ำพริกหนุ่ม” ทีหลัง เพราะถ้าโขลกรวมแรงๆ ตั้งแต่แรก กลิ่นพริกและกระเทียมอาจแรงเกินและขมได้เล็กน้อย ปรุงน้ำปลาหรือเกลือนิดเดียว ชิมก่อนค่อยเติม 5) ไข่ต้มใส่ตอนไหนดี เราใส่ไข่ต้มตอนท้ายแล้วคลุกเบาๆ ให้ไข่แตกเป็นชิ้นๆ บางส่วน จะได้ความนัวเหมือนซอสธรรมชาติ ถ้าอยากให้สวยเป็นชิ้น ก็หั่นวางโปะหน้าแทนได้ 6) เครื่องโรยหน้า/ของกินคู่ที่เข้ากัน หอมแดงทอดกับสะระแหน่ช่วยตัดเลี่ยนและเพิ่มความหอมมาก กินคู่ผักสดอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หรือจะจัดเต็มกับแคบหมูคือที่สุด ถ้าใครทำแล้วรู้สึกว่ารสยังไม่ “ลำ” ให้ลองเพิ่มน้ำพริกหนุ่มทีละนิดๆ แล้วชิมไปเรื่อยๆ จะได้ตำมะเขือรสพอดีแบบบ้านเฮาค่ะ