Let's do sourdough together.
Let's make sourdough. The ingredients are only flour, water, starter, salt as a percentage.
As detailed in the picture, my friends understand, we make 100% of our flour and calculate how many% of our 360g flour will be used, from 68 to 70% starter to 20 to 22%, and 2% of our salt will be used.
Bread flour: 360g
Water: 252g
Starter: 79.2g
Salt: 7.2g
* * * * Total Powder Dow Weight is 698.4 g * * * * *
# NaturalYeast# SourdoughBasic
# ArtisanBread# sourdoughsanpatong
การทำขนมปังซาวโดว์นั้น นอกจากสัดส่วนวัตถุดิบที่ถูกต้องอย่างแป้ง 360 กรัม น้ำ 252 กรัม (70% hydration) สตาร์ทเตอร์ 79.2 กรัม (22%) และเกลือ 7.2 กรัม (2%) แล้ว การดูแลและให้อาหารสตาร์ทเตอร์ถือเป็นหัวใจสำคัญอย่างหนึ่งที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูและได้รสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จากประสบการณ์ส่วนตัว การสร้างสตาร์ทเตอร์จากยีสต์ธรรมชาตินั้น ควรใช้แป้งคุณภาพสูง เช่น แป้งขนมปังที่มีโปรตีนสูง เพื่อให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีมากขึ้น และการให้อาหารสตาร์ทเตอร์ควรทำอย่างสม่ำเสมอทุก 12-24 ชั่วโมง โดยผสมแป้งกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมและพักในอุณหภูมิห้องประมาณ 25-28 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ การคำนวณ hydration หรือเปอร์เซ็นต์น้ำในแป้งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมปัง หากน้ำเยอะเกินไปเนื้อขนมปังจะออกมานุ่มและฟูมากขึ้น แต่ก็ต้องระวังไม่ให้แป้งเหลวจนเกินไปเพราะจะทำให้จัดรูปทรงยาก อีกหนึ่งเทคนิคที่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของซาวโดว์คือการหมักแป้งในตู้เย็น (cold fermentation) เป็นเวลาอย่างน้อย 12-24 ชั่วโมง ช่วยให้เกิดรสชาติเปรี้ยวละมุนและเนื้อสัมผัสดีขึ้น สำหรับมือใหม่แนะนำให้ลองทำตามสูตรนี้แล้วสังเกตการทำงานของสตาร์ทเตอร์และการขึ้นรูปโดว์ เพื่อปรับเปลี่ยนสัดส่วนให้เข้ากับสภาพอากาศและรสชาติที่ชอบไปเรื่อยๆ จะช่วยให้เรียนรู้และสนุกกับการทำซาวโดว์มากขึ้น สุดท้ายอย่าลืมฝึกฝนบ่อยๆ เพราะการทำซาวโดว์นั้นนอกจากสูตรแล้ว การรู้จักจับจังหวะและเรียนรู้จากความผิดพลาดจะทำให้ได้ขนมปังซาวโดว์ที่อร่อยและตอบโจทย์ความชอบของแต่ละคนได้ดีที่สุด