อ่อมปลาดุกย่าง

ถ้าใครกำลังหาเมนู “แกงอ่อมปลาดุกย่าง” หรือ “อ่อมปลาดุกย่าง” แบบทำเองที่บ้าน เราชอบทำวิธีนี้มาก เพราะได้ความหอมจากปลาย่าง + ความนัวจากน้ำปลาร้า (ใครไม่ทานก็ปรับได้) ที่สำคัญคือช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำแกงหอมสมุนไพรแบบอีสานแท้ๆ วัตถุดิบที่เราใช้บ่อย - ปลาดุกย่าง 1-2 ตัว (ย่างให้หนังตึงๆ หอมๆ แล้วแกะเป็นชิ้นพอดีคำ) - ตะไคร้ซอย, หอมแดง, กระเทียม - ใบมะกรูดฉีก, ข่า (นิดเดียวพอหอม) - ผัก: ผักชีลาว, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ใบแมงลัก (ใส่ช่วงท้ายจะหอมมาก) - เห็ดฟาง/เห็ดนางฟ้า (ใส่แทนผักบางส่วนได้) - น้ำปลาร้าต้มสุก, น้ำปลา/เกลือ, น้ำมะนาว (ปรุงจบ) - ข้าวคั่ว (ใส่ปลายๆ ช่วยให้นัวและข้นนิดๆ) วิธีทำอ่อมปลาดุกย่างให้นัว ไม่คาว 1) โขลกเครื่องแกงแบบหยาบๆ: หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริก (ตามชอบ) ให้พอแตก กลิ่นจะออกดีมาก 2) ตั้งหม้อใส่น้ำเล็กน้อย ใส่เครื่องที่โขลกลงไปต้มให้เดือดก่อน จากนั้นใส่ข่า ใบมะกรูด ช่วยดับคาวและเพิ่มความหอม 3) ใส่เห็ดหรือผักที่สุกยากก่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก + เกลือนิดหน่อย (ค่อยๆ เติม จะได้ไม่เค็ม) 4) ใส่ปลาดุกย่างลงไป “ไม่ต้องคนแรง” เดี๋ยวปลาเละ แค่กดให้จมและต้มพอเดือดอีกครั้งให้รสเข้าเนื้อ 5) ใส่ผักหอมทั้งหมดตอนท้าย (ผักชีลาว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบแมงลัก) แล้วปิดไฟทันที ความหอมจะฟุ้งมาก 6) ปรุงจบด้วยข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ + บีบมะนาวนิดเดียวให้รสตัด (ชิมก่อนเพราะบางทีปลาร้าเปรี้ยวอยู่แล้ว) ทริคที่ทำแล้วเวิร์ก - ปลาดุกย่างให้แห้งนิดๆ จะไม่คาวและไม่ทำให้น้ำแกงขุ่น - ถ้ากลัวคาวมาก ใส่ตะไคร้เพิ่มและฉีกใบมะกรูดเยอะขึ้นหน่อย - อยากเผ็ดหอมแบบร้านอีสาน เติมพริกป่นตอนปิดไฟก็ได้ กลิ่นจะสด - ไม่ทานปลาร้า: ใช้น้ำปลา + เกลือ + น้ำซุปกระดูก/น้ำต้มเห็ดแทน แล้วเพิ่มข้าวคั่วให้ได้นัว เสิร์ฟยังไงให้อร่อย เราชอบกินอ่อมปลาดุกย่างกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็ได้ แล้วมีผักสดแนมอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว ยิ่งเข้ากันมาก เมนูนี้ทำครั้งหนึ่งเก็บกินได้ 1-2 มื้อด้วย