Newbie Barista Life. Gotta Make the Café Right! | Good Coffee

ช่วงที่เริ่มเป็นบาริสต้ามือใหม่ สิ่งที่คนถามบ่อยมากคือ “ผงกาแฟโบราณ” คืออะไร แล้วชงยังไงถึงจะได้รสแบบกาแฟรถเข็น/ร้านกาแฟโบราณที่หอมเข้ม กินกับนมแล้วกลมกล่อม ไม่ขมปี๋เกินไป จากที่ลองผิดลองถูกเอง สรุปทริกที่ช่วยให้ชงง่ายขึ้นประมาณนี้ค่ะ 1) ผงกาแฟโบราณต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง โดยมาก “ผงกาแฟโบราณ” จะเป็นเบลนด์ที่คั่วเข้ม และบางสูตรมีการผสมธัญพืช/ส่วนผสมอื่นเพื่อให้กลิ่นออกโทนคาราเมล-ไหม้ปลายๆ และให้บอดี้แน่น เวลาทำกาแฟเย็นใส่นมจะได้รสชัด ไม่หายไปกับน้ำแข็ง เหมาะกับเมนูคลาสสิกอย่างกาแฟเย็น กาแฟนม โอเลี้ยง หรือเอสเปรสโซ่โบราณ 2) เลือกผงกาแฟโบราณยังไงให้ถูกใจ - ดูระดับความเข้ม/ความคั่ว: ถ้าชอบหอมคั่วชัด เลือกคั่วเข้ม แต่ถ้าแพ้ความขมง่าย เลือกสูตร “กลมกล่อม” หรือ “คั่วกลางค่อนไปเข้ม” - ดูกลิ่นหลังชง: บางยี่ห้อหอมไหม้ชัด บางยี่ห้อหอมถั่ว/คาราเมล ลองเริ่มจากถุงเล็กก่อนจะเซฟงบที่สุด - เก็บรักษา: เปิดถุงแล้วควรใส่กระปุกปิดสนิท เก็บที่แห้งและพ้นแดด กลิ่นจะไม่หายเร็ว 3) สัดส่วนชงแบบง่าย (แนวร้านโบราณ) ที่มือใหม่ทำตามได้ ถ้าชงแบบ “ถุงชง” หรือ “ดริปผ่านผ้ากรอง”: - ผงกาแฟโบราณ 2–3 ช้อนโต๊ะพูน - น้ำร้อน 120–150 ml (น้ำเดือดพักให้ลดลงนิด จะช่วยไม่ให้ฝาด) วิธีคือ รินน้ำร้อนวนๆ ให้เปียกทั่ว ทิ้งไว้ 30–45 วินาที แล้วค่อยรินซ้ำจนได้ปริมาณที่ต้องการ จากนั้นค่อยปรุงหวาน/นมตามสไตล์ 4) สูตรกาแฟเย็นนม (ทำขาย/ทำกินเองก็ได้) - น้ำกาแฟที่ชงไว้ 100 ml - นมข้นหวาน 25–35 ml (เริ่มกลางๆ ก่อนแล้วค่อยเพิ่ม) - นมข้นจืด 10–20 ml หรือใช้นมสดเพื่อความนุ่ม คนให้ละลายก่อนใส่น้ำแข็ง จะได้รสไม่แยกชั้นง่าย ทริกส่วนตัวคือ ถ้ากาแฟเข้มมาก ให้เพิ่มนมสดแทนการเพิ่มน้ำ จะยังคงความหอมอยู่ 5) แก้ปัญหายอดฮิตของมือใหม่ - ชงแล้ว “จืด”: เพิ่มผงกาแฟ หรือ ลดปริมาณน้ำร้อน/ลดน้ำแข็งในแก้ว - ชงแล้ว “ขม/ฝาด”: ลดเวลาสัมผัสน้ำร้อน (อย่าแช่นาน) หรือใช้น้ำที่ไม่เดือดจัด และอย่าบีบกากแรงเกินไป - กลิ่นไม่หอม: ผงเก่า/โดนอากาศนาน ลองเปลี่ยนถุงใหม่หรือเก็บให้สนิทขึ้น ถ้าใครกำลังเริ่มฝึก “ทำกาแฟเย็น” ด้วยผงกาแฟโบราณ แนะนำให้จดสัดส่วนที่ตัวเองชอบไว้ทุกครั้ง (ผงกี่ช้อน น้ำเท่าไร หวานเท่าไร) ไม่นานจะจับทางได้เอง แล้วทำออกมารสคงที่เหมือนทำงานหน้าบาร์เลยค่ะ